636 Zwölfter Abschnitt. Hefe. 



Unverfälschte Presshefe hat gewühnlich einen Wassergehalt zwischen 

 72 und 75 Proc. Von der Trockensubstanz entfällt ungefähr ein Drittel 

 auf Kohlenhydrate (Zell wand, Hefengummi, Glycogeh u. a.), das zweite 

 Drittel auf stickstoffhaltige Körper (Proteine, Nucleine, Peptone, Amide), 

 in den Rest theilen sich wasserlüsliche Extractstoffe , Fett und Asche. 

 Diese letztere findet sich ungefähr in der Menge von 5 Proc. vor und 

 besteht zum grössten Theil aus Kali und Phosphorsäure. 



Gute Presshefe im Sinne des Kaufmannes und der Gonsumenten 

 muss zweierlei Eigenschaften aufweisen : schöne Farbe und hohe Trieb- 

 kraft. Schön heisst man die Farbe dann, wenn sie gelblichweiss bis 

 gelb ist. Minderwerthig ist graue oder graugelbe oder aber blau ge- 

 wordene Hefe. In letzterem Falle trägt die Schuld ein Gehalt an Eisen- 

 salzen, welche bei Benutzung von eisernen Bottichen und unrichtig aus- 

 geführter Säuerung der Maischen in übergrosser Menge aufgenommen 

 wurden. In den beiden anderen Fällen weist die Missfarbe zurück ent- 

 weder auf einen Gehalt an unreifer Hefe oder auf einen Gehalt an 

 Maischeschleimstoffen, welche nicht genügend durch das Waschen der 

 Hefe fortgeschafft worden sind. Die Feststellung der Grösse der Trieb- 

 kraft der Presshefe, also deren Fähigkeit, den Teig, dem sie zugesetzt 

 wurde, aufzutreiben, ist Sache des Chemikers. Da sie hauptsächlich 

 (aber bei weitem nicht ausschliesslich!) durch die Gährkraft der Hefe 

 bestimmt wird, also die Geschwindigkeit, mit der diese den ihr im Mehl 

 bezw. Teig gebotenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure spaltet, so 

 ermittelt man dieses letztere Vermögen. Dies ist leicht auszuführen und 

 wird im wesentlichen in der Art vorgenommen, dass man eine gewogene 

 Menge Presshefe in eine zuckerhaltige Nährlösung bringt und nun die 

 Menge der Kohlensäure misst, welche binnen einer bestimmten Zeit ent- 

 bunden wird. Je nach der besonderen praktischen Gestaltung dieses 

 Grundgedankens unterscheidet man dann verschiedene Verfahren, so das 

 von Hayduck 1), das von MeissP) u. a. In letzter Instanz entscheidend 

 kann aber nur der praktische Backversuch sein. 



Zweierlei Zusätze sind es, mit denen die echte Presshefe ge- 

 wöhnlich verfälscht wird: nämlich Stärke und Bierhefe. Die erster e 

 war in früheren Zeiten entweder unerlässlich oder doch sehr erwünscht 

 aus dem Grunde, weil nur mit ihrer Hilfe eine tadellose haltbare Waare 

 sich herstellen Hess. Die heutigen vervollkommneten Verfahren der Ge- 

 winnung und Zurichtung der Presshefe bedürfen dieser Unterstützung 

 nicht mehr. Die Nachweisung eines Zusatzes von Stärke, der, neben- 

 bei bemerkt, in der Fabrik vor dem Pressen geschieht, macht keine 



1) Zeitschr. f. Spiritusindustrie. 18 8-1. p. 200. 



2) Ebenda. 1883. p. 933. 



