Zwölfter Abschnitt. Hefe. 637 



Schwierigkeiten, sofern ein Mikroskop zur Verfügung steht. Nur darf 

 man das eine nicht ausser Acht lassen, dass auch in ganz reiner Press- 

 hefe sich (neben Bacterien und Gewebsresten der Maischmaterialien) ver- 

 einzelt Stärkekürner vorfinden, die noch aus der (nicht bis auf die letzte 

 Spur von Stärke verzuckerten) Maische stammen, in welcher die Hefe 

 herangewachsen ist. Stärkekürner solcher Herkunft erweisen sich aber 

 fast stets in grösserem oder geringerem Maasse angegriffen und gequollen 

 und werden zu Trugschlüssen um so weniger Anlass geben, als für die 

 Bereitung der Presshefen -Maische nur Gerealien und fast niemals Kar- 

 toffeln verwendet werden, während hingegen für einen beabsichtigten 

 Zusatz von Stärke fast ausnahmslos Kartoffelstärke (als die billigste) und 

 nur selten Weizenstärke in Betracht kommt. Die quantitative Bestim- 

 mung der Höhe eines solchen Stärkezusatzes ist Sache des Chemikers. 

 Wenn nun so diese Art der Streckung der Presshefe heut zu Tage 

 zwar nicht mehr sich rechtfertigen, aber doch wenigstens noch durch 

 den Entwicklungsgang der Hefenfabrication sich geschichtlich erklären 

 lässt, muss man hingegen ohne weiteres als Fälschung brandmarken den 

 zweiten der genannten Zusätze. Theils mit theils ohne Wissen des 

 Presshefen-Fabrikanten wird die von diesem bezogene Presshefe durch 

 die Grosshändler in der Weise gestreckt, dass sie zusammengeknetet 

 wird mit Bierhefe, welche durch jene für geringes Geld in den Braue- 

 reien als ein dort in überflüssiger Menge entstehendes Abfallproduct auf- 

 gekauft, gewaschen, durch Digeriren mit kohlensaurem Natron oder 

 Ammon von den beigemengten Hopfenharzen befreit (entbittert) und dann 

 durch Pressen stark entwässert worden ist. Die Nachweisung eines 

 solchen Zusatzes von untergähriger Bierhefe lässt sich ausführen, kann 

 aber nur durch einen gährungsphysiologisch geschulten Analytiker vorge- 

 nommen werden. Das von A. Bau^) angegebene Verfahren stützt sich 

 auf das verschiedenartige Verhalten, welches die untergährigen Bierhefen- 

 Stämme einerseits und die obergährigen Presshefen-Stämme anderseits 

 zur Raffinose zeigen. Dieses Trisaccharid wird durch beide Gruppen 

 von Hefen gespalten in d-Fructose und Melibiose. Diese letztere aber 

 wird nur durch Unterhefen angegriffen, und zwar in der Art, dass sie 

 gespalten wird in d-Glucose und d-Galactose, welche beiden Hexosen 

 dann vergohren werden. Die obergährigen Hefen hingegen lassen die 

 durch sie aus der Raffinose abgespaltene Melibiose unverändert. Wenn 

 also die zu untersuchende Probe von Presshefe in einer mit den er- 

 forderlichen Hefen-Nährstoffen versehenen Raffinose-Lüsung vollständige 

 Vergährung durchzuführen vermag, enthält sie einen Zusatz von unter- 

 gähriger Hefe, ist also mit Bierhefe verfälscht. Verarbeitet sie hingegen 



1) Zeitschr. f. Spiritusindustrie. 1894. p. 374. 



