640 Zwölfter Abschnitt. Hefe. 



nicht zur Fruchtbildung, und es kann jenes auf diese Art durch 2 bis 



3 Monate aufbewahrt werden. Beabsichtigt man hingegen, die Conidien- 

 bildung hervorzurufen, dann bedeckt man das Koji mit Brettchen und 

 lässt es so noch einige Tage in der Kammer. Es entwickeln sich dann 

 bald die Fruchtträger und diese schnüren die gelben Sporen (von je 

 6 bis 7 u Durchmesser) ab; die Masse wird gelb. Man wendet sie um 

 und klopft auf die Unterseite des Brettchens, an dem sie haftet. Die 

 Sporen werden dadurch abgeworfen und können nun auf einem darunter 

 gehaltenen Papiere aufgefangen und gesammelt werden; das ist dann 

 das Tane-Koji, auch Moyashi genannt. Dieses wird nur zu Beginn 

 der Brau-Gampagne, welche gewöhnlich von Anfang November bis Ende 

 Februar dauert, verwendet. Später besät man nicht mehr damit, son- 

 dern vermengt den gedämpften Reis mit Koji. Dieses selbst nun dient 

 zur Durchführung der Verzuckerung des zu verbrauenden Reises. Der 

 Aspergillus oryxae bringt ein diastatisches Enzym hervor, welches die 

 Stärke eben so kräftig und sogar noch weiter gehend verzuckert als die 

 Diastase des Malzes in den europäischen Brauereien; nur ist die dafür 

 erforderliche Zeit beträchtlich länger. In den Vereinigten Staaten wird 

 nach einem Patente, welches Yokichi Takamine ertheilt worden ist, 

 in einigen Spiritusbrennereien versuchsweise Koji anstatt Malz für den 

 Zweck der Verzuckerung des Maises verwendet. 



Unter dem Namen javanische Hefe oder Raggi, auch Ragi, 

 wird auf Java für die Zwecke der Arrak-Fabrication ein Product ver- 

 wendet, welches in Gestalt von weissen, runden Ballen von ungefähr 



4 cm Durchmesser auch einen Gegenstand des dortigen Handels bildet 

 und zufolge Vorderman') auf die Art hergestellt wird, dass man die 

 zu Stücken zerschnittenen Internodien des Zuckerrohres und des Wurzel- 

 stockes von Älpinia galanga sowie auch Reismehl an der Sonne gut 

 trocknet und dann mit Zusatz von Knoblauch und dem Safte von Citrus 

 limonellus zu einem Brei zusammenknetet, den man zu Kuchen ballt 

 und dann an der Sonne trocknet. Oft werden diese zwischen Reisstroh 

 gelegt oder sogar mit einem Zusatz von Reisstroh versehen. Auf Java 

 wird der Arrak eben so wohl aus der bei der Rohrzucker-Gewinnung ab- 

 fallenden Melasse wie auch (und zwar insbesondere die feineren Sorten] 

 aus Reis (Klebreis, Orgxa glutinosa^ javanisch: Ketan) hergestellt. Die 

 Verzuckerung von dessen Stärke und die darauf folgende Vergährung 

 der süssen Maische wird nun eben mit Hilfe des Raggi erreicht. Von 

 den Kleinlebewesen, welche dieser einschliesst, fanden Went und Prin- 

 sen Geerligs^) dreierlei Gruppen vor, die alle von dem Reisstroh her 



^) Geneesk. Tijdschr. v. Nederl. Indie. 1893. p. 369. 

 2) Archief V. de Java-suikerindustrie. 189'«. 



