Zwölfter Abschnitt. Hefe. 641 



in die Masse gekommen sind, nämlich Bacterien und je 2 Arten von 

 Sprosspilzen und Fadenpilzen. Die ersteren sind hier ohne praktische 

 Bedeutsamkeit. Von den Fadenpilzen wurde die eine Art als Chlamy- 

 domucor oryxae nov. spec. Went bezeichnet; sie steht dem in der sog. 

 chinesischen Hefe sich findenden Amylomyces Rouxii Cahnette nahe 

 und wird demnach den Mucorineen zuzuzählen sein. Der zweite Faden- 

 pilz ist mit dem Namen Rhixopus oryxae nov. spec. Went belegt wor- 

 den. Diese beiden Phycomyceten sind es, welche durch ein von ihnen 

 hervorgebrachtes diastatisches Enzym die Stärke des eingemaischten 

 Reises, dem das Raggi zugesetzt worden war, verzuckern. Die Ver- 

 gährung der derart entstehenden Dextrose wird dann durch die Spross- 

 pilze des Raggi besorgt, von denen die eine Art als Saccltaromyces 

 Vorder niannii nov. spec. We7it^ die andere als Monilia javanica nov. 

 spec. Went bezeichnet worden ist. Jener ist ein echter Saccharomycet, 

 während hingegen die systematische Stellung des zweiten noch unbe- 

 stimmt ist. 



Als Kefirkürner oder auch Kefirhefe kommen im Handel krü- 

 melige Körnchen von gelblichweisser bis bräunlicher Farbe und von der 

 Grösse eines Plirsekornes bis zu der einer Erbse 

 mit gekröseähnlich gefurchter Oberfläche und 

 meist säuerlichem Gerüche vor, welche zur 

 Bereitung des Kefirs dienen. Nach einer Ana- 

 lyse von Struve') bestand eine Probe solcher 

 Körner im lufttrockenen Zustande aus 11,2 

 Proc. Wasser, 4,0 Proc. Fett, 11,0 Proc. wasser- 

 löslicher Stickstoffsubstanz, 30,4 Proc. kali- 



' ' Fig. 123. Vergr. ca. 1000 lin. Mi- 



löslichem Protein und 33,1 Proc. unlöslichem iroskopisches BUd eines Piäpara- 

 Rückstand. In Milch eingesät rufen sie darin ^es aus Keflrköinem; zeigt deren 



, . . .„ 1 , .., zwei Hauptbestandtheile : die (4) 



eme Milchsauregahrung und eme Alkoholgah- sprosspiize und die Spaltpilze 

 rung hervor und bewirken das Ausfallen des (Oispora caiicasica). (Nach Ed. 



^ Kern.) 



Caseins in Gestalt feiner Flocken. Dank den 



durch Ed. Kern, Beyerinck, E. v. Freudenreich u. a. vorgenomme- 

 nen Untersuchungen wissen wir, dass die Kefirkörner im wesentlichen 

 aus zweierlei Gruppen von Mikroorganismen aufgebaut sind, nämlich 

 Bacterien und Sprosspilzen. Jene bewirken die Säuerung und die Fällung 

 des Caseins, diese die Bildung von Alkohol und Kohlensäure aus dem 

 Zucker der Milch. Ueber die ursprüngliche Herkunft der Kefirkörner 

 herrscht völliges Dunkel. Die muhammedanischen Völkerstämme der 

 höchstgelegenen Theile des Kaukasus kennen und benutzen sie schon 

 seit undenklichen Zeiten und bezeichnen sie als Hirse des Propheten ;. 



1) Ber. d. Deutsch, ehem. Gesellsch. XVII (1884), p. 314 und 1364. 



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