INSECTES ET CHAMPir.NONS 321 



en purée ; elle leur enlèvera tout arôme et tonte sapi- 

 dité. — Erreur profonde. Le champignon supporte très 

 bien l'épreuve. J'ai dit mon insuccès à dompter les 

 cèpes lorsque je me proposais d'en obtenir un extrait. 

 Une ébullition prolongée et le concours du carbonate 

 do soude, loin de les réduire en marmelade, les ont 

 laissés à peu près intacts. Les autres cliampig'nons 

 qui, par leur volume, méritent des considérations culi- 

 naires, présentent le même degré de résistance. 



En second lieu, la sapidité n'y perd rien, et l'arôme 

 ne s'allaiblit guère. De plus, la digestibilité s'améliore 

 beaucoup, condition de premier ordre dans un mets 

 en général lourd à restomac. Aussi, dans mon ménage, 

 l'habitude est de soumettre le tout à l'eau bouillante, 

 même la glorieuse Oronge. 



Je suis un profane, il est vrai, un barbare que sédui- 

 sent peu les raffinements de la cuisine. Je n'ai pas eu 

 vue le gourmet, mais le frugal, le travailleur des champs 

 surtout. Je me croirais dédommagé de mes persévéran- 

 tes observations si je parvenais, si peu soit-il, à popu- 

 lariser la prudente recelte provençale concernant les 

 champignons, nourriture excellente qui fait agréable 

 diversion à la platée de haricots ou de pommes de 

 terre, lorsqu'on sait tourner la difficulté de la distinc- 

 tion entre l'inolfensif et le dangereux. 



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