314 DAS 50 JÄHR. JUBILÄUM DES POLARISA TIONSAPPARA TES 



oder Diastase keine quantitative Veränderung erfahren — , faßte 

 Mitscherlich auch die Bildung von Alkohol und Kohlensäure 

 bei der Gärung des Traubenzuckers auf. Er führt aus, daß 

 man den Traubenzucker als eine Verbindung von Alkohol und 

 Kohlensäure ansehen könne, jedoch keineswegs als eine ein- 

 fache, da jedenfalls bei seiner Entstehung eine beträchtliche 

 Menge Wärme ,; verschluckt" (gebunden) werde; bei der Gärung 

 komme nämlich, obwohl schon die Entwickelung der Kohlen- 

 säure im Gaszustande viel Wärme erfordere, doch noch eine 

 bedeutende freie Wärmemenge zum Vorscheine, indem offen- 

 bar die Elemente im Alkohol und in der Kohlensäure viel 

 inniger als im Zucker, und durch weit größere Verwandtschafts- 

 kräfte verbunden seien. Wie nun ein Zusatz von Kupferoxyd, 

 mit chlorsaurem Kalium erhitzt, dieses rasch in Chlorkalium 

 und Sauerstoff zerlegt, so wirkt auch die Hefe auf den Zucker: 

 sie veranlaßt den Überschuß jener Verwandschaftskräfte in 

 Tätigkeit zu treten, und bedingt so die Entstehung von Alkohol 

 und Kohlensäure; der Unterschied beider Reaktionen liegt also 

 nur darin, daß im letzteren Falle die Kontaktsubstanz ein 

 Organismus ist. In dieser Auffassung der Gärungsvorgänge 

 als vitaler Erscheinungen ist Mitscherlich der großen 

 Mehrzahl seiner Zeitgenossen weit voraus. Er erklärt es für 

 zweifellos, daß die Gärung stets durch organisierte Wesen ent- 

 stehe, so daß man auch umgekehrt Gärungsvorgänge, die (wie 

 z. B. jene des Darmkanales) in Gegenwart solcher Wesen ver- 

 laufen, als durch diese verursacht ansehen dürfe; ebenso ist es 

 sicher, daß die eigentliche Hefe, ihrer pflanzlichen Natur ge- 

 mäß, nie anders als aus „Samen" entstehe, dessen Zutritt zur 

 Zuckerlösung stets von außen erfolge, und daher durch passende 

 Mittel, z. B. schon durch eine Lage porösen Filtrierpapieres, 

 gehindert werden könne. Die Gärung schreitet proportional 

 dem Hefenwachstume fort, dessen Beginn an die Anwesenheit 

 von Sauerstoff (Luft) gebunden ist; sie ist nur bei unmittelbarer 

 Berührung zwischen Zuckerlösung und Hefe möglich, und findet 



