DAS 50 JÄHR. JUBILÄUM DES POLARISA TIONSAPPARA TES 315 



daher z. B. an einer Membran aus Filtrierpapier ein unüber- 

 steigliches Hindernis. Im Verlaufe der Gärung erleidet die Hefe 

 charakteristische Veränderungen, deren Fortgang sich durch 

 mikroskopische Beobachtung, besonders der Sprossenbildung, 

 leicht feststellen läßt; stets aber behält sie, namentlich bei längerer 

 Fortpflanzung unter gleichen äußeren Bedingungen, den Typus 

 einer konstanten Art, und kann insbesondere weder in Schimmel- 

 pilze übergeführt, noch aus solchen entwickelt werden. Gewisse 

 Gifte, z. B. Kupfervitriol oder Sublimat, hindern ihr Gedeihen 

 außerordentlich, andere dagegen, z. B. Brechweinstein, nicht im 

 geringsten; schädlich wirken auch große Mengen Zucker, sowie 

 ein höherer Prozentsatz von Essigsäure, die übrigens nicht durch 

 die Hefe selbst erzeugt wird, sondern stets durch die Tätigkeit 

 anderer, gleichzeitig anwesender Pilze. Der Verschiedenheit 

 der organisierten Lebewesen entsprechend, können nämlich auch 

 deren Kontaktwirkungen mannigfaltige sein, und es erklären 

 sich so z. B. die schädlichen Eigenschaften vieler Pilze, die 

 Pflanzenkrankheiten verursachen, ferner die Zersetzungen, die 

 die Wurzeln der Gewächse im Boden hervorrufen, und dergl. mehr. 

 Wie Mitscherlich schon 1841 bis 1842 zeigte, also fast 

 fünf Jahre früher wie Dubrunfaut, dem diese Entdeckung 

 gewöhnlich zugeschrieben wird, vergärt die Hefe den Rohr- 

 zucker nicht direkt, sondern führt ihn zunächst in »ver- 

 änderten Zucker" (Invertzucker) über, und zwar vermöge eines 

 in ihr enthaltenen, löslichen, durch Wasser ausziehbaren Bestand- 

 teiles, den wir heute Invertin nennen; die Erscheinung, daß 

 mit Wasser gründlich ausgewaschenes Hefengut den Rohrzucker 

 nur sehr langsam in Gärung versetzt, war hiernach leicht ver- 

 ständlich, da es eben längere Zeit dauert, bis die Hefe das 

 erforderliche Invertin wieder neu gebildet und ausgeschieden 

 hat. Den „veränderten Rohrzucker" erkannte Mitscherlich, 

 entgegen den in jener Zeit zumeist noch herrschenden Anschau- 

 ungen, als verschieden vom eigentlichen Traubenzucker; er 

 erklärte ihn für wesensgleich mit dem unkristallisierbaren links- 



