Die Einnahmen des Korpers. 335 



16 Proz. N enthält, wie der Koeffizient 6,25 voraussetzt, denn verschiedene Eiweiß- 

 körper hahen einen ziemlich verschiedenen Gehalt an Stickstoff. 



Außerdem kommt der Stickstoff sowohl in tierischen als in pflanzHchen 

 Nahrungsmitteln auch in anderen Verhindungen als Eiweiß vor. Neben Eiweiß und 

 der mit ihm in nahrungsphysiologischer Hinsicht fast gleichwertigen leimgehenden 

 Substanz enthält das Fleisch eine Anzahl N - haltiger Verbindungen , welche nur 

 intermediäre Produkte des Eiweißstoffwechsels darstellen und den aus der N - Be- 

 stimmung berechneten scheinbaren Eiweißgehalt des Fleisches nicht unwesentlich 

 erhöhen. Nach Bubner ^) würde der Extraktiv Stickstoff in 100 g trockenem Muskel 

 2,41g betragen, d. h. bei 15,49g Gesamtstickstoff nicht weniger als 15,56 Proz. 

 desselben (Pflüger*). Frentzel und Schreuer^) fanden allerdings geringere, 

 Zahlen, laut welchen der Extraktivstickstoff 8,9 bis 7,1 Proz. des Gesamtstickstoffs 

 betragen würde, jedenfalls ist aber, auch nach ihren Bestimmungen, der wirkliche 

 Eiweißgehalt des Fleisches wesentlich niedriger als der aus dem Stickstoff be- 

 rechnete. 



Dasselbe gilt von sämtlichen pflanzlichen Nahrungsmitteln, bei welchen außer- 

 dem N - haltige , in den Verdauungsflüssigkeiten unlösliche Substanzen zuweilen in 

 sehr reichlicher Menge vorkommen. Als Beispiel seien nur die Kartoffeln und die 

 eßbaren Pilze erwähnt. In jenen beträgt der Eiweißstickstoff nach Schulze und 

 Barbieri 65 bis 44 Proz., nach Kellner 56 bis 42, nach Morgen 70 bis 48, nach 

 Snyder*) 40 Proz. des Gesamtstickstoffs. Von dem in den eßbaren Pilzen (Cham- 

 pignons) enthaltenen Stickstoff kommen 49,3 Proz. auf (bei künstlicher Ver- 

 dauung) digestibles, 16,0 Proz. auf nicht - digestibles Eiweiß, sowie 34,7 Proz. auf 

 sonstige N-haltige Verbindungen (C. Th. Mörner*). 



Unter Umständen kann also die Berechnung des Eiweißes aus dem N-Gehalt 

 der Nahrungsmittel einen sehr beträchtlichen Fehler bedingen ; völlig exakt ist sie 

 nur in dem Falle , wenn reine Eiweißstoffe verabreicht werden. Im folgenden be- 

 zeichne ich, wie dies gewöhnhch geschieht, als Eiweiß die durch Multiplikation des 

 N-Gehaltes mit 6,25 erhaltene Stickstoffsubstanz *). 



• Der Äther löst bekanntlich mehrere andere Substanzen als das Fett, und da 

 solche in den Nahrungsmitteln mehr oder minder reichlich vorkommen , besteht 

 das Ätherextrakt nicht allein aus Fett (bzw. freien und durch Spaltung von etwa 

 vorhandenen Seifen freigemachten Fettsäuren) , sondern auch aus verschiedenen 

 anderen Verbindungen (Lecithin, Cholesterin usw.). Da wir keine Kenntnisse über 

 den Nahrungswert dieser Verbindungen haben, können wir dieselben nicht in 

 gleiche Reihe mit dem Fett stellen, und auch hier bleibt eine gewisse Unsicherheit, 

 welche indes von viel geringerer Bedeutung ist als der entsprechende Fehler bei 

 der Eiweißbestimmung. 



Der als Differenz berechnete Gehalt an Kohlehydraten stellt nicht allein die 

 in den Verdauungsflüssigkeiten löslichen Kohlehydrate dar, sondern schließt außer- 

 dem die in den pflanzlichen Nahrungsmitteln zuweilen sehr reichlich vorkommende 

 Zellulose u. dgl. ein. Wenn die löslichen Kohlehydrate nicht direkt bestimmt 

 werden — was in der Tat bei mehreren Arbeiten stattgefunden hat — , wird also 

 der berechnete Gehalt an ihnen in der Hegel größer als der wirkliche. Übrigens 

 ist es einleuchtend, daß bei der Differenzbestimmung alle Analysen- und Berech- 

 nungsfehler sich bei den Kohlehydraten geltend machen müssen. 



Der geringe Kohlehydratgehalt in den meisten tierischen Nahrungsmitteln 

 bewirkt im allgemeinen keine Ungenauigkeit und braucht nur dann berücksichtigt 



') Zeitschr. f. Biol. 19, 344, 1883. — *) Arch. f. d. ges. Physiol. 79, 545, 

 1900. — ») Arch. f. (Anat. u.) Physiol. 1902, S. 284. — *) U. S. Depart. of agricult., 

 Off. of exp. stat.. Bull. No. 43, p. 10, 1897. — *) Zeitschr. f. physiol. Chem. 10, 

 503, 1886. — *) Unter Berücksichtigung der elementaren Zusammensetzung der 

 Eiweißkörper und der nicht-eiweißartigen N-haltigen Substanzen in verschiedenen 

 Nährung-smitteln stellt Atwater (Storrs Agricultural Experiment Station 1899, 

 p. 79) als Redukt.ionsfaktor für die Berechnung der N- Substanz folgende Zahlen 

 auf: tierische Nahrungsmittel 6,25; Weizen, Roggen 5,70; Mais, Hafer, Buchweizen, 

 Reis 6,00; Erbsen 6,25; Früchte 5,80. 



