120 Proteine. 



Physikalische und chemische Eigenschaften von C i): Bleibt in Lösung nach 

 Ausfällung von A mit CaCl2 bzw. von A und B mit Essigsäure in einer solchen Menge, daß die 

 filtrierte Lösung nicht mehr auf Ferrocyanwasserstoff mit Niederschlags- oder Trübungs- 

 bildung reagiert. Ausgezeichnet durch Fällbarkeit mit Tanninessigsäure. Nicht fällbar durch 

 verdünnte Essigsäure, Calciumchlorid, Salpetersäure, Ferrocyanwasserstoffsäure, Sättigung 

 mit Kochsalz; partiell fällbar durch Sättigung mit MgSO*. Sättigung zu 60%. Ammon- 

 sulfat scheidet ihn aus seiner wässerigen Lösung ab. Substanz C ist löshch in 85 proz. siedendem 

 Alkohol. Reaktion nach Millon und Adamkiewicz vorhanden. Desgleichen stark positive 

 Biuret- und Xanthoproteinreaktion. P vorhanden. 



Die Substanz C ist auch in dem gereinigten Casein vorhanden, resp. wird dauernd 

 auch ohne Labzusatz von ihm losgelöst. 7 mal nach Hammarsten durch vorsichtiges Fällen 

 mit Essigsäure aus der alkalischen Lösung gereinigtes Casein hinterläßt in den Filtraten der 

 Essigsäurefällung jedesmal einen mit Tanninessigsäure fällbaren Körper (Substanz C). Sub- 

 stanz C ist keine Verunreinigung, sondern ein Fragment des Caseinmoleküls. 



Spaltungen des Paracaseins im Käse (sog. Tyrocasein). Vorkommen: Als primäre 

 und sekundäre Spaltungsprodukte der Bakterientätigkeit im natürUch „gereiften" Käse. 



Darste]lung2)3): Die tiefsten Spaltprodukte durch Säurehydrolyse von frischem oder 

 älterem Käse und Isoherung der entstehenden Aminosäuren. Die intermediären, kom- 

 plexen, noch eiweißähnUchen Produkte durch aufeinanderfolgende Extraktion des Käses 

 mit Wasser (Extraktion von Tyroalbumin), mit Alkohol (Lösung des Caseoglutins) und Ver- 

 arbeitung des in Alkohol und Wasser unlöslichen Rückstandes (Tyrocasein). Die im Käse 

 bei der Reifung entstandenen Aminosäuren aus den Wasserextrakten des entfetteten und 

 getrockneten Käsepulvers sind von Produkten der Bakterienzersetzung des Paracaseins in 

 Emmentaler Käse (nach 6 Monate langer Reifung) aus dem durch Wasserextraktion von Ei- 

 weiß befreitem Käsetrockenpulver isoliert (die Zahlen in Klammer bedeuten die Ausbeuten 

 bei totaler Hydrolyse von Casein; die Werte sind Minimalzahlen): Glykokoll +1(0), Alanin 

 +, (Casein -f ), Leucin + (40—50), Phenylalanin 2,41 (3,5), a-Prohn 2,22 (3,2), Glutamin- 

 säure 0,32 (bis 30), Asparaginsäure + (+), Cystin (+), Serin -f (0,43), Oxj^prohn + (0,23), 

 Tyrosin 0,58 (4,5), Lysin + (5,8—3,75), Histidin + (2,6—1,23), Arginin (4,8—2,58), Trypto- 

 phan + (1,5), NH3 + (2,4 — -1,8), Cystin 0, Aminovaleriansäure +, Isoleucin +, Aminobutter- 

 säure +. Als sekundäre Spaltprodukte sind isoliert: Pentamethylendiamin, Tetramethylen- 

 diamin*) und Guanidin. Von Eiweißsubstanzen sind im gereiften Käse enthalten: 



Tyroalbumin. 5) Dargestellt durch Auskoaguheren der Wasserextrakte des Käses 

 mit Es^igsäurezusatz bei 70° unter gleichzeitigem Alkoholzusatz, Auswaschen und Entwässern 

 unter 80% und 95% Alkohol. Menge 0,2—0,4%. N-Gehalt bis 15% N. Enthält 2,23% 

 Histidin, 11,68% Glutaminsäure, 2,84% Arginin, 5,83% Lysin. 



Caseoglutin^). Dargestellt durch Auskochen des mit Wasser erschöpften Käses mit 

 60proz. Alkohol, Abdunsten des Alkohols und Reinigen durch Umfällung aus alkahscher Lösung 

 mit verdünnter Essigsäure. Ausbeute von 5,2 — 9,1%, oder durch Fällen aus den verdünnten 

 alkoholischen Extrakten mit abs. Alkohol und Äther bzw. Fällen des Alkoholrückstandes 

 durch Eingießen in viel Wasser. Ausbeute 5,2 — 9,1% des Käsetrockenpulvers. Enthält 

 3,26% Histidin, 9,53% Glutaminsäure, 2,27% Arginin, 4,88% Lysin, 6,41% Tyrosin. 



2 Peptone. «-Pepton in Alkohol unlöslich. Keine Reaktion nach Millon. N-Gehalt 

 15,05%, davon 6,65% Amid-N und Basen-N . Enthält Spuren Arginin. 28,8% Histidin und Lysin. 



f?-Pepton. Leicht löslich in Alkohol, mit starker Reaktion nach Millon. Liefert ein 

 krystalhsierendes Phosphorwolframat. 



N-Verteilung in einem 8 — 11 Monate mit Freudenreichscher Reinkultur gereiftem 

 Käse, auf fettfreie Substanz berechnet: Gesamteiweiß-N 11,57 — 11,59%, N in koaguUerter 

 Form 0,45—0,28%, Pepton-N 1,04—0,82%, Basen-N 1,13—1,07%, Lysin-N 0,56—0,47%, 

 NHg (N) 0,06—0,48%, Aminosäuren-N 1,5—1,74%, Alloxurbasen-N 0,03%. Im Wasser 

 extrahierbar 4,32—4,28%, davon mit Phosphorwolframsäure fällbar 2,25% N, mit Gerbsäure 

 fällbar 0,46%, N. 



1) von Herwerden, Zeitschr. f. physiol. Chemie 58, 184 [1907]. 



2) Bissegger, Inaug.-Diss. Zürich 1907. Vgl. hierzu 2 — 5. 



3) Weidmann, Landwirtsch. Jahrbücher II, 587 [1882]. 



*) Winterstein u. Thoni, Zeitschr. f. physiol. Chemie 36, 28 [1902]. 



5) Winterstein, Zeitschr. f. physiol. Chemie 41, 485 [1904]. 



6) Reese u. Schulze, Landwirtsch. Jahrbücher 31, 115 [1884]. — Benecke u. Schulze, 

 Landwirtsch. Jahrbücher 16, 317 [1887]. 



