364 Aminosäuren. 



In analoger Weise wie durch die Fäulniserreger dürften die Aminosäuren auch durch 

 andere Bakterien zersetzt werden. Eine strenge Grenze zwischen Fäulnisbakterien (im 

 weiteren Sinn) und anderen Bakterien kann ja überhaupt nicht gezogen werden. Brieger 

 hat gefunden, daß auch der Choleravibrio Putrescin imd Cadaverin bildet. So erklärt sich auch 

 das Auftreten dieser Diamine im Stuhl von Cholerakranken; auch bei Dysenterie wurden sie 

 nachgewiesen!). Das Oxyphenyläthylamin, das im Emmentaler Käse gefunden wurde, 

 dürfte ebenfalls auf Bakterien Wirkung zurückzuführen sein 2). 



Bei manchen unter reichlicher Luftzufuhr verlaufenden bakteriellen Zersetzungen 

 treten die oxydativen Prozesse so sehr in den Vordergrund, daß die gewöhnhchen (stinkenden) 

 Produkte der Fäulnis gar nicht in Erscheinung treten („Verwesung"); in leicht durchgängigem 

 Boden kann sogar eine völüge Mineralisierung der organischen Substanz vor sich gehen: der 

 C wird zu CO2, der S zu Sulfat oxydiert; das aus den Aminosäuren stammende NH3 wird 

 unter diesen Umständen durch besondere Arten von Mikroorganismen zu Nitrit, dieses durch 

 andere Arten weiter zu Nitrat oxydiert (Winogradsky); aus den Nitraten vermögen dann 

 „denitrifizierende" Bakterien freien Stickstoff zu entbinden. 



Auch in anderen Pilzen scheinen die Abbauprozesse ähnUch zu verlaufen wie bei der 

 Fäulnis. So erklärt sich das Auftreten von Oxyphenyläthylamin, Isoamylamin^), Putrescin 

 und Cadaverin*) im Mutterkorn. Dieses enthält femer eine bei der Fäulnis noch nicht 

 aufgefundene, durch COg-Abspaltimg aus dem Arginin entstandene Base, das Agmatin*), 



/NH2 

 CO 



\NH • CH2 • CH2 • CH2 • CH2 • NH2 

 femer Bemsteinsäure^). » 



2. Abbau der Aminosäuren durch Hefe. 



In ganz anderen Bahnen verläuft der Abbau der Aminosäuren durch gärende Hefe. 

 F. Ehrlich 6) hat gezeigt, daß die bei der Hefegärung entstehenden Fuselöle nicht der Ver- 

 gärung des Zuckers entstammen, sondern als Umwandlungsprodukte von Aminosäuren des 

 Hefeeiweißes aufgefaßt werden müssen. Er stellte fest, daß prinzipiell jede «-Aminosäure 

 durch gärende Hefe zu dem primären Alkohol mit der nächst niederen Anzahl von C- Atomen 

 abgebaut wird. („Alkoholische Gärung der Aminosäuren.") 



R R 



CH • NH2 -f H2O = CH2OH + NH3 + CO2 

 I 

 COOH 



Die allgemeine Gültigkeit dieser Regel konnte er dadurch nachweisen, daß er gärender 

 Hefe verschiedene Aminosäuren zusetzte, und zwar sowohl Aminosäuren aus natürlichen 

 Eiweißkörpem, als auch solche, die im Eiweiß nicht vorkommen. Im Gänmgsprodukt Ueß 

 sich regelmäßig der um ein C-Atom ärmere Alkohol nachweisen. So entstand aus Valin Iso- 

 butylalkohol, aus 1-Leucin Isoamylalkohol, aus Isoleucin der aktive d-Amylalkohol, aus 

 1-Phenylalanin Phenyläthylalkohol, aus Tyrosin p-Oxyphenyläthylalkohol (Tyrosol) und aus 

 Phenylaminoessigsäure Benzylalkohol. Ehrlich hat weiterhin gezeigt, daß die Hefe die 

 meisten Aminosäuren asymmetrisch abbaut, nämhch von ihren beiden optisch aktiven 

 Modifikationen nur die eine zersetzt, und zwar bei den Aminosäuren der Eiweißkörper die- 

 jenige, die im natürlichen Eiweiß vorkommt. Infolgedessen bleibt, wenn man der gärenden 

 Hefe racemische Aminosäure zusetzt, die im Eiweiß nicht vorkommende optisch-aktive Modi- 



1) Brieger, Berl. klin. Wochenschr. 24, 819 [1887]. — Roos, Zeitschr. f. physiol. Chemie 

 16, 192 [1891]; Berl. klin. Wochenschr. 30, 354 [1893]. 



2) Winterstein u. Küng, Zeitschr. f. physiol. Chemie 59, 138 [1909]. 



3) Barger, Joum. Chem. Soc. 95, 1123 [1910]. — Barger u. Dale, Archiv f. experim. Pathol. 

 u. Pharmakol. 61, 113 [1910]. 



*) Rieländer, Sitzungsber. d. Gesellschaft z. Bef. d. Naturwissensch. zu Marburg 1908, Nr. 7. 



6) Engeland u. Kutscher, Centralbl. f. Physiol. 24, 479, 589 [1910]. 



6) F. Ehrlich, Zeitschr. d. Vereins d. d. Zuckerind. 55, 539 [1905]; Biochem. Zeitschr. 

 2, 52 [1906]; Berichte d. Deutsch, chem. Gesellschaft 39, 4072 [1906]; 46, 1027 [1907]; Landw. 

 Jahrbücher 38, Erg.-Bd. V, 289 [1909]. 



