Aliphatische Aminosäuren. 557 



carbonat) ersetzt, so fallt die Ausbeute an Fuselöl. In natürlichen Melasselösungen konnte 

 nach Zusatz von Leucin ebenfalls eine deutliche Steigerung der Fuselölausbeute erzielt werden. 

 Was den Mechanismus der Reaktion betrifft, so ist F. Ehrlich der Ansicht, daß zuerst 

 intermediär imter Ammoniakabspaltung Leucinsäure auftritt, das aber sofort nach ihrer 

 Entstehung nach dem Schema 



^3>CH • CHg • CHO i HCOOH 



Isovaleraldehyd Ameisensäure 



in Isovaleraldehyd imd Ameisensäure zerfällt . Der Isovaleraldehyd, der schon von Ordonneau*) 

 bei der Gärung beobachtet ist, würde dann durch Reduktasen der Hefe in Isoamylalkohol und 

 vielleicht zum Teil durch Oxydasen in Valeriansäure übergeführt werden, wodurch auch für die 

 Entstehung dieser und ähnlicher Säuren^) bei der Hefegänmg eine Erklärungg^eben wäre3). 



H. Pringsheim*) stellte Versuche über die Fuselölbildung mit wechselnden Mengen Leu- 

 cin an. Bei aus minimaler Aussaat heranwachsender Hefe nimmt mit steigendem Leucingehalt 

 der Lösung die AmylalkoholbUdung bis zu einem Maximum, welches in ISproz. Zuckerlösung 

 für Logoshefe bei 0,152% Leucingehalt hegt, zu. Stickstoffarme Preßhefe, in großer Menge 

 angewandt, steigert die Fuselölbüdung über die bei minimaler Aussaat gewonnene hinaus; 

 stickstoffreiche Hefe in großer Aussaat zeigt diese Steigerung nicht. Die Fuselölbüdung aus 

 ursprüngUch vorhandener Aminosäure ist im ersten Stadium der Gärung am größten; daher 

 kann man durch verhältnismäßig große Leucin- und geringe Zuckergabe die Amylalkohol- 

 prozente des gewonnenen Alkohols steigern, in einem Falle bis auf 7%. Aus dem Verhältnis 

 zwischen der Menge des gebildeten Fuselöls und dem ursprüngUchen Gehalt der Lösung an 

 d, 1-Leucia ergibt sich, daß bei geringen Leucindosen nicht nur die natürliche optische Anti- 

 pode, sondern die ganze Leucinmenge angegriffen werden kann. Die entstandene Menge Amyl- 

 alkohol kann sogar die aus der Leucingabe berechnete übersteigen, offenbar weU eine wieder- 

 holte Ausnutzung der während der Gärung aus der Hefe austretenden stickstoffhaltigen 

 Produkte stattfindet. Die im Fuselöl umgesetzte Leucinmenge steigt mit wachsender Zucker- 

 konzentration. Leucin aus Melasserückständen (ein Gemisch von Leucin und Isoleucin) ver- 

 hält sich ähnlich, indem der Fuselölgehalt des entstandenen Alkohols mit steigendem Leucin- 

 gehalt dfer Gärflüssigkeit wächst. Bei gleichzeitiger Gegenwart von Leucin und einer anderen 

 StickstoffqueUe wird mehr Fuselöl gebildet, als wenn die letztere allein, weniger als wenn die 

 Aminosäure allein vorhanden ist. Das Leucin wird durch die Anwesenheit sonstiger Stick- 

 stoffnahrung geschützt. Verschiedene Hefearten bilden verschiedene Mengen von Fuselöl, 

 z. B. Frohberghefe in Würze doppelt soviel als Saazhefe; doch können sich diese Verhältiüsse 

 unter anderen Bedingungen umkehren. 



Wird Leucin als Stickstoffquelle der gärenden Hefe (Logos- und Frohberghefe) an- 

 gewendet, so zeigt sich mit abnehmender Stickstoffkonzentration der Flüssigkeit ein Ansteigen 

 der Gärungswirkung*). Dies tritt bei Logoshefe von 1,284 g Stickstoff pro Liter bis zu 

 0,0803 g , bei Frohberghefe bis 0,0401 g hervor. Das aus Melasserückständen isoUerte Gemisch 

 von Leucin und Isoleucin wirkt besser als die einzelnen reinen Körper. Doch bezieht sich die 

 günstige Wirkung nur auf den schnelleren Gärverlauf. Der Einfluß von Leucinlösungen ver- 

 schiedener Konzentration auf die Zahl der gebildeten Hefezellen wurde durch Schätzung der 

 Zahl der HefezeUen ermittelt. Beim Leucin hegen die Hefezahlen sehr nahe beieinander; in 

 allen Fällen ist die Zahl der mit Leucin gebildeten Zellen bei gleicher Stickstoffgabe geringer 

 als beim Pepton. Bei optimaler Stickstoffkonzentration des Leucins entfaltet also die Einheit 

 der HefezeUen größere Gärungsenergie als bei gleichgroßer Stickstoffgabe mit Pepton. Die 

 optimale Vergärung fällt auch nicht mit der maximalen Hefezahl zusammen. Der Stickstoff - 

 gehalt der Hefe nach Vergärung von Zucker blieb bei Gegenwart von 0,107 — 0,375 g pro 250 ccm 

 Flüssigkeit konstant*). 



Acetondauerhefe ist nicht imstande, aus d, 1-Leucin Isoamylalkohol zu bilden, und greift 

 das Leucin gar nicht anS). 



1) Ordonneau, Zeitschr. f. Spiritusind. II, 183 [1888]. 



-) H. Windisch, Über die Zusammensetzung der Trinkbranntweine. Arbeiten a. d. Kaiser!. 

 Gesundheitsamt 8 [1892]. — Krüß u. Rayman, Mitteilungen der Versuchsstation für Spiritus- 

 industrie in Prag 1895, Heft 2. 



3) F. Ehrlich, Berichte d. Deutsch, ehem. Gesellschaft 40, 1027—1047 [1907]. 



*) H. Pringsheim, Biochem. Zeitschr. 3, 121—286 [1907]. 



5) F. Ehrlich, Berichte d. Deutsch, ehem. Gesellschaft $9, 4072—4075 [1906]. — H. Prings- 

 heim, Berichte d. Deutsch, ehem. Gesellschaft 39, 3713 [1906]. 



