o pokrmech kvašených. 



(Psáno r. 1899, otištěno v Ženském Svčtř téhož roku.) 



Prosím, nezazlívejte mi, že se tu nedočtete žádných nikdy ne- 

 slýchaných předpisů kuchařských. Nechci se tu zmiňovati vůbec 

 o žádných nových vynálezech toho druhu, nýbrž budu mluviti 

 o pokrmech dávno známých, na příklad o každodenním chlebě a 

 pátečních vdolkách. Proto mohu docela opomenouti podrobností 

 jejich výroby a obrátiti se k tomu, z čeho se vlastně dělají, a jak 

 se to v podstatě děje. Jistě v laboratořích alchymistů nikdy tak 

 složité výkony neprobíhaly při výrobě zlatého lva, panacee života 

 a kamene mudrců, jaké každodenně se provádějí v nejprostší ku- 

 chyni! Potřebovalaf chemie, když již veliký Lavoisier na prahu 

 XIX. století vědou ji učinil, ještě mnoho úsilí a výzkumů, než 

 k vysvětlení toho mohla se odvážiti, a akty o věci té se daleko ne- 

 blíží uzavření. Ale zhruba nástin těch změn, které při výrobě 

 a úpravě potravin nastávají, jest načrtnut již v určitých rysech a 

 část z něho dovoluji si dnes podati. Jelikož všechny naše kvašené 

 pokrmy mají za hlavní materiál mouku, bude nejdříve nutno po- 

 znati její složení. Zrno obilné, z kterého se pravidelně vyrábí, 

 není veskrze stejnorodé: vrstva povrchní, která se omele jako 

 otruby, má složení podobné dřevu; pod tímto oplodím jest vrstva 

 buněk, naplněných rostlinným lepem, a vnitro zrna, největší jeho 

 část, obsahuje množství zrnek škrobových. Tato zrnéčka, jichž 

 jednotlivý prášek mouky obsahuje často několik, při zvětšení 

 aspoň stonásobném jeví se nám jako tělíska složená z vrstev sou- 

 středných, asi jako cibule. Škrob může však pocházeti z rostlin 

 přerůzných, neboť jest v rostlinstvu skoro všeobecně, ač ne vždy 

 v hojnosti, rozšířen; a protože každá skupina, ba často jednotlivé 

 druhy rostlin mají charakteristický tvar zrnek škrobových, lze tak 

 mouku, po případě porušení její drobnohledně dosti snadno po- 

 znati. Lep, který z mouky si zjednáme, hnětouce ji dlouho pod 

 vodou, jest hmota šedá, mazavá; náleží chemickým složením mezi 

 látky bílkovité, dusík obsahující, kdežto škrob jest z hlavních zá- 

 stupců hmot, jež zoveme nesprávným, ale zakořeněným již jménem 

 »uhlohy dráty*. 



