Jak různý význam mají bílkoviny a látky bezdusičné, k nimž 

 též tuky čítáme, ve výživě těla, o tom snad nékdy jindy více po- 

 hovoříme. Zde pouze podotýkám, že sytivost pečiva jest tím větší, 

 čím více jest v něm lepu rostlinnélio; toho obsahuje mouka 

 pšeničná více než žitná, mouka tmavší (z vrstev povrchových) více 

 než bílá. Jinak jest ovšem při pečivu, jež se připravuje mlékem, 

 které má něco bílkoviny kaseinu (- sýroviny), a vejci, jež téměř 

 výhradně z bílkovitých látek se skládají; pak netřeba se tak úzkostlivě 

 ohlížeti na sytivost mouky samy. 



Škrob sám je uhlohydrat velmi složitý, nerozpustný ve vodě 

 ani tekutinách těla lidského; ale veliké množství látek mění jej 

 ve sloučeniny jednodušší, rozpustnější. Látky takové, jež vznikají 

 životnou činností rostlinstva a živočišstva, slují fermenty (tolik jako 

 kvasidla). Takové vyměšují se ve žlázách, které provázejí rouru 

 zažívací a činí požité potraviny rozpustnými a stravitelnými. Nás 

 však zajímají dnes fermenty, které jsou obsaženy ve kvasnicích. 

 Za nimi podnikneme malý exkurs do botaniky. 



Zase jest to mikroskop, jenž lidskému zraku poskytl možnost 

 proniknouti do tohoto koutu veliké dílny přírodní. Ve všech kva- 

 sících, kysajících a hnijících tekutinách i pevných látkách odkryty 

 tímto nástrojem nad míru malé organismy, velmi jednoduchého 

 ústrojí, které staví přírodopis na rozhraní, a tak dle vývojové nauky 

 i na počátek říše rostlinné a živočišné; veliká většina jich se po- 

 čítá mezi rostlinstvo. Mezi těmi tvoří velikou skupinu bakterie, 

 které ve svých četných pathogenních (nemoci působících) druzích 

 jsou postrachem konce 19. století; jiné z nich však jsou pro nás 

 výhodně činný při vznikání octa, kysání zelí a okurek, výrobě 

 sýra a mnohu jiném. Vedle nich jsou to některé mikroskopické 

 houby, a to plísně a celá skupina kvasinek. Všechny tyto rostlinky 

 žijí zhusta ve velikém množství na dozrálých plodech ovoce, vína, 

 obilin, ve vzduchu a když se ocitly v příznivých podmínkách ži- 

 votních, k nimž zejména vlhko.st a mírné teplo náležejí, počnou 

 svou činnost. 



Poněvadž zejména lihové kvašení jest bez nich nemožno, 

 pěstoval je člověk ode dávna, ani jich neznaje; v pivovarnictví 

 jsou to kvasnice, které po vykvašení v hojném množství zbudou, 

 neboť malá přidaná jich Část v tak výživné tekutině, jako je mla- 

 dinka, velice se rozmnoží. Těch po vylisování se používá v našich 

 domácnostech pod názvem droždí a pokrmy se jimi proměňují 

 zcela podobně, jako v pivovarech slad v pivo a v lihovarech ma- 

 teriál obilný nebo brambory v líh. Kvásek, kterého hospodyně 

 zadělávajíce na chléb upotřebují, vznikl zcela jako lisované droždí 

 (kvašením chleba kvasinkami, jež ze vzduchu nebo z mouky samé 

 v něj se dostaly). Ovšem kvasnice a je.ště více kvásek jsou směsicí 

 organismů přerůzných, obsahujíce mimo kvasinky ještě mnoho 

 jiného, a protože každý druh má jinou chemickou působnost, 



