222 



méní se při kvašení nejen škrob, leč i hitky dusíkaté, a vznikají 

 při tom plyny ostře páchnoucí, jak zvláštč při chlebu dobře mů- 

 žeme pozorovati. 



V líhovarnictví, kde práce s obyčejnými kvasnicemi způso- 

 bovala ztrátu nejménč desetiny materiálu, počali již používati druhů 

 o sobě pečlivě vypěstěných; a není snad daleka doba, kdy také 

 do domácnosti se zavedou tyto čisté kultury: v Německu aspoň 

 zcela vážně se využívají výsledky bakteriologie v kuchařství. Čistými 

 kvasinkami (vědecký název jich jest Saccharomycetes, což by zna- 

 čilo asi houby cukrové), přemění se škrob těsta tímto způsobem: 

 za přistupování vody vznikají nejdříve dextriny, ty se podobně 

 mění v maltosu čili cukr sladový, a ten konečně v glukosu či cukr 

 hroznový neb škrobový. Ze všech cukrů (jichž chemikové znají 

 ohromné množství) cukr hroznový nejsnáze podléhá činnosti mi- 

 krobů a skvasí se v obyčejný líh a kysličník uhličitý. Z toho všeho 

 jest patrno, že necháme-li těsto úplně dokvasiti, máme z něho 

 kořalku. Obyčejně se však v domácnostech připravuje oběd dvě 

 až čtyři hodiny, a nikoli několik dní, jichž by bylo třeba k úplnému 

 dokonání popsané chemické proměny. I změní se tak jen nepatrná 

 část škrobu; páry se vyvinujícího líhu a hlavně plynný kysličník 

 uhličitý činí těsto kyprým, působí kynuti. Při pečení pak změní 

 se veliká část škrobu v dextriny, jež obsaženy jsou hlavně v zlato- 

 žlutých a hnědých kůrkách; zároveň všecky látky, které v těstu 

 byly obsaženy, se úplně promísí i proniknou, plyny kvašením vy- 

 vinuté, hlavně kysličník uhličitý, svůj objem zvětší a tím těsto 

 ještě více zkypří, páry líhu vyprchají. 1 promění se tak původní 

 škrobová, těžce stravitelná massa v řadu látek, jež nejen jsou chůd 

 příjemný, nýbrž i stravitelností (zvláště zmíněné hnědé, klihovité 

 dextriny) vynikají. Při tom ovšem něco mouky a po případě v těstě 

 přítomný cukr změní se v součásti těkavé, líh a kysličník uhličitý 

 a celý postup kvašení vyžaduje několik hodin. I zavádí se v po- 

 sledních letech v závodech pekařýchsk užívání » pekařského prášku «, 

 a nazývá se ten způsob pečením rychlým neb » zdravotním*. Tu 

 netřeba zdlouhavého kynutí, prášek se přimísí k mouce, a těsto 

 lze dáti ihned péci. Hotové pečivo má pak vzhled jako jiné, oby- 

 čejným způsobem připravené. Je-li tento rychlý způsob zároveň 

 zdravější, dovoluji si pochybovati. Prášek zmíněný jest dvojuhličitan 

 sodnatý, jehož s kyselinou vinnou používá se v šumivých prášcích. 

 Při pečení se rozkládá na kysličník uhličitý, který činí těsto kyprým, 

 a uhličitan sodnatý, obyčejnou to sodu, která v těstě zůstane a 

 chuti jeho je sotva na prospěch! Přihlédneme-li zároveň k tomu, 

 že tu žádného kvašení není, tudíž že škrob se daleko neúplněji 

 přemění než úpravou obyčejnou, nebudeme asi dlouho na vahách, 

 pro který způsob se rozhodnouti. Snad těch několik poznámek 

 o vnitřních dějích při přípravě důležité skupiny pokrmů přispěje 

 k lepší znalosti věcí, jež každodenně před sebou máme. 



