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Dans cerlains cantons de la France , le taureau ne sert 

 ^étalon que pendant un an , après quoi on le chaire , et la 

 quatrième année on Tengraisse; mais sa chair n'a jamais au- 

 tant de qualité que celle du bœuf un peu plus âgé , dont le 

 travail , il est vrai, n'a été que de peu de durée. On sait que 

 les bouchers font toujours beaucoup de cas des bœufs qui pro- 

 duisent une grande quantité de suif, parce qu'indépendam- 

 ment du prix de cette denrée , ils sont assurés que les fibres 

 ïnusculaires sont plus serrées, plus pesantes et plus substan- 

 tielles. Mais, en général, les bœufs endurcis au travail et âgés 

 de plus de douze ans sont moins propres à prendre graisse; 

 il faut alors six à huit mois pour mettre un bœuf dans l'état 

 d'embonpoint convenable. 



Mais il existe autant de méthodes de procéder à l'engrais 

 des bœufs qu'il y a de cantons où on s'en occupe. Dans les 

 endroits riches en pâturages, l'herbe suffit ;daQs les autres, 

 les prairies artificielles de toute espèce, les pains ou tourteaux 

 de graine de Un , de rhénans ^ de rolsa , les menons iT Inde ^ les 

 marcs de bière et d'eau-de-vie de graius, toutes ces subs- 

 tances procurent un engrais plus ou ^iioins prompt , plus ou 

 moins coûteux, et une viande plus ou moins succulente. Il 

 Seroit difficile, impossible méuic', de détailler ces diverses 

 méthodes. 



Ce n'est pas qu'un traité ex professa sur l'engrais des bes- 

 tiaux, applicable aux différées p<"iys et à l'espèce d'animal, ne 

 soit extrêmement utile ; mais tout ce qu'on sait de plus po- 

 sitif, c'est que la meilleure méthode à suivre doit être fondée 

 absolument sur les ressources locales et sur les races qui 

 procurent le plus de bénéfice. L'expérience a appris qu'une 

 paire de bœufs nourris les quinze derniers jours de l'engrais 

 avec des pommes de teire préalablement cuites , et du foin 

 par intervalles, a été vendue plus cher à Sceaux que deux autres 

 bœufs nourris en même temps avec au foin , de' l avoine , et 

 abreuvés d'eau blanche. 



Pour coimoître si un bœuf avance à l'engrais , il faut lui 

 tâter les dernières côtes ; si ce que Ton touchai est doux et 

 détaché d'autour de ces côtes , c'est une marque que l'ani- 

 mal commence à être plus qu'en chair. Le derrière des 

 épaules dans un bœuf, et le nombril dans une vache, sont 

 les pîirties qu'il faut examiner pour savoir s'ils augmentent 

 en suif. 



Rien n'entretient mieux en appétit les bœufs , qu'en ajou- 

 tant tous les jours du sel parmi les alimens : il leur est si utile 

 pour la santé, que les hommes chargésde les soigner recon- 

 noissent facilement, en voyant ces animaux, s'ils sortent d'une 

 étable où Ton est dans rfiabitudc de leur donner du sel. Un 



