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les plus beaux de son espèce ; il doit être gros , bien fait et eh 

 Loiine chair ; il doit avoir l'œil noir , le regard fier , le front 

 ouvert , la tête courte , les cornes grosses , courtes et noires , 

 les oreilles longues et velues , le niuflc grand , le nez court 

 et droit , le cou charnu- et gros , les épaules et la poitrine lar- 

 ges , les reins fermes , le dos droit , les jambes grosses et char- 

 nues , la queue longue et couverte de poil , l'allure ferme et 

 sûre , le poil luisant , épais et doux au toucher. 11 doit être , 

 en outre, de moyen âge, entre trois ou neuf ans au plus ; 

 passé ce temps il n'est plus bon qu'à engraisser. On fera bien 

 de ne lui laisser servir que trente ou quarante vaches , et de le 

 nourrir largement. 



La vache doit avoir la taille haute , les cornes bien éten- 

 dues , claires et polies ; le front large et uni ; le corps long ;: 

 le ventre gros et ample , les tétines blanches , point charnues , 

 mais déliées et au nombre de quatre. En général , elle doit 

 être forte et docile. 



Castration des Taureaux. Quoique Ton puisse soumettre le 

 taureau au travail , on est moins sûr de son obéissance, et il 

 faut être en garde contre l'usage qu'il peut faire de sa force ; 

 il est souvent indocile , fougueux , et au temps du rut il de- 

 vient furieux et indomptable ; mais par la castration l'on dé- 

 truit la source de ses mouvemens impétueux; il devient plus 

 trailable , plus patient, sans rien perdre de sa force , et il 

 acquiert plus de grosseur et plus de disposition à s'engraisser; 

 alors , malgré la castration , sa chair est toujours dure , rouge» 

 et de mauvais goût. 



C'est ordinairement à dix-huit mois ou deux ans , et au 

 printemps ou à l'automne, que l'on soumet le jeune taureau 

 à la castration. Cette opération se fait de différentes maniè- 

 res, et là-dessus chaque pays a ses usages. La meilleure mé- 

 thode consiste à enlever les testicules. Elle est suivie dans le 

 Maine , dans le Cotentin et dans d'autres cantons où les bœufs 

 sont renommés par la qualité de leur viande et l'abondance 

 de leur suif 11 y a des gens de campagne qui la pratiquent 

 avec beaucoup de dextérité. On saisit les testicules, et , après 

 avoir fait une incision à la peau, on les fait sortir et on les 

 détache l'un après l'autre avec un bistouri ; on lave ensuite la 

 |)laie avec de l'eau fraîche, et l'on y verse un peu d'huile; l'on 

 y applique encore le couteau de feu à plat , pour arrêter le 

 sang , et on y fait fondre de l'onguent divin ; l'opération ter- 

 minée , on lâche l'animal que l'on a jeté par terre du côté 

 gauche , et dont on a pris la jambe droite de derrière avec 

 une corde passée sur le cou ; il faut le laisser pendant trois 

 jours à l'étable , et ne lui donner pour toute nourriture que 

 de la paille , du son et de l'eau blanche. 



