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alternalivement les deux mamelons du même côté, et. les 

 deux du côté opposé ; de changer d'instant à autre, et d'ob- 

 tenir exactement jusqu'à la dernière goutte de lait. 



De la laiterie. — C'est ainsi que se nomme l'endroit où se 

 placent les vases destinés à recevoir le lait qu'on apporte à 

 mesure qu'on le trait des vaches , et dans lequel ce fluide se— 



S'ourne jusqu'au moment où il s'agit d'en retirer le beurre ou 

 e fromage. 



Dans les pays oùles produits du lait, sous forme de beurre 

 et de fromage, jouissent d'une certaine réputation , et sont, 

 par conséquent, l'objet de fabriques considérables, on ne 

 trouve point de laiterie montée en grand ; les plus fortes mé- 

 tairies n'ont pas même de local destiné uniquement à 

 serrer le lait ainsi que les ustensiles qui servent à en con- 

 server les résultats ; on se contente d'un bas d'armoire ou 

 d'un coffre nommé huche; voilà toute la laiterie. 



Cette huche est ordinairement placée dans le lieu où se 

 tient habituellement la famille , où se fait la cuisine et où 

 l'on couche : ailleurs , elle occupe le centre du logement , et 

 sert aux métayers de table à manger. Comme ce meuble est 

 mobile, on a coutume de le transporter en été dans l'endroit 

 le plus frais de l'habitation , et dans le plus chaud pendant 

 l'hiver. 



Dans la vallée d'Auge , département du Calvados , les 

 grandes fermes de 8 à i5,ooo francs de revenu, ont pour 

 laiterie une salle située communément sous un hangar , à 

 proximité du centre du ménage et à l'abri des vents froids : 

 cette pièce est ouverte sur ses quatre façades d'une petite 

 porte et de trois croisées d'environ quatre pieds et demi. 

 Ces croisées sont closes au moyen de lattes disposées de ma- 

 nière à intercepter les rayons du soleil , sans nuire au renou- 

 vellement continuel de l'air intérieur.. En hiver, ces sortes 

 de jalousies sont remplacées par un châssis vitré : un four- 

 neau ou des réchauds que l'on entretient allumés, et dont 

 le premier but est de maintenir l'air de la salle à une tem- 

 pérature élevée, servent alors à renouveler l'air; ce qu'on 

 facilite encore de temps à autre , en ouvrant une des croisées. 

 Les murs et le plafond sont recouverts dune couche de mor- 

 tier fait avec la chaux et le sable ou le ciment ; le plafond n'a 

 guère que cinq pieds d'élévation, et la grandeur de la salle 

 est toujours calculée sur la force de la vacherie. Des rayons 

 supportés par des échelons, et disposés tout autour de la 

 salle à (les distances convenables, servent à recevoir les vases 

 qui contiennent le lait , la crème , etc. , ainsi que les pots vides 

 et les ustensiles affectés à ce service. 

 La fraîcheur et la propreté du local destiné à cet objet , 



