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étant les deux grands moyens de conservation du lait, il se- 

 roit peut-être utile d'en rappeler souvent la nécessité par 

 forme d'adage dans les endroits les plus fréquenlés de l'habi- 

 tation, et d inscrire même ces adages en gros caractères sur 

 la porte de chaque laiterie. Le grand point est de pouvoir 

 obtenir la totalité de la crème que le lait contient, car le 

 beurre est celui des produits qui se vend le plus cher. 



Emplacement de la laiterie. — Pour rendre une laiterie pro- 

 fitable, il faut, autant qu'on le peut, la placer au nord, et 

 la disposer de manière qu'elle soit assez fraîche, en été, 

 pour que la totalité de la crème ait le temps de monter à la 

 surface du lait avant qu'il s'aigrisse, et suffisamment chaude, 

 en hiver, pour opérer un semblable effet à peu près dans le 

 même intervalle de temps. 



Dans beaucoup de cantons,' au nord et à l'ouest de la 

 France , les laiteries sont des caves voûtées et fraîches , comme 

 il convient qu'elles soient pour y conserver le vin : leur tem- 

 pérature , dans toutes les saisons , doit être de huit à dix de- 

 grés environ du thermomètre de Réaumur. 



On doit pratiquer, à chacune des portes des laiteries , des 

 ouvertures qui puissent se fermer au moyen d'un petit vo- 

 let : on y adapte de la gaze et un grillage de fil de fer très-léger, 

 à mailles serrées, pour en interdire l'accès aux cliats ^ aux 

 rats., aux soiiiis et même aux mouches. Enfin, ces ouvertures 

 doivent être disposées de manière à pouvoir établir, lorsque 

 le vent souffle impétueusement, un courant d'air dans toute 

 la laiterie , pour y conserver, autant qu'il est possible, une 

 température uniforme dans toutes les saisons. 



Autour de la pièce destinée à la laitene , doivent être 

 placées des banquettes en maçonnerie , recouvertes par des 

 dalles de pierres bien jointes; le pavé doit être élevé au- dessus 

 du niveau du sol , avec de petites rigoles en pente , pour 

 faciliter 1 écoulement au-dehors, de l'eau des lavages , ou du 

 lait répandu accidentellement. 



Les pièces accessoires à la /azVme servent , les unes à rece- 

 voir une chaudière assez grande , destinée à laver les vais- 

 seaux et ustensiles employés , les autres à tenir en maga- 

 sin le beurre et les autres produits du lait , et à serrer les 

 outils Inutiles pour le moment. L'intérieur des murs de ces 

 pièces doit être enduit de chaux, ainsi que le plafond, quand 

 elles ne sont pas voûtées. 



Ustensiles delà laitene. — Une fermière attentive peut bien 

 tolérer l'usage des vases de métal pour recevoir le lait à la 

 vacheiie et pour son transport à la laitene; mais elle ne doit 

 jamais permettre que le lait y séjourne, surtout quand ils 

 sont de cuivre ou de plomb , parce que ce fluide les attaque 



