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faciicmcni en sa qualité de corps gras et fermenlescîLle , ei 

 qu'il produit ensuite avec eux des combinaisons salines , les^ 

 quelles agissent à la manière des poisons. 



On peut diviser en cinq classes les ustensiles nécessaires 

 à une laiterie bien conditionnée ; savoir, ceux servant : i.° à. 

 traire les vaches; 2." à couler, à contenir, et à transporter le 

 lait ; 3.° à battre la crème et à délaiter le beurre ; 4-" à saler 

 et à fondre le beurre ; 5.° à cailler le lait, à chauffer et à 

 cuire les fromages. 



Une description , même la plus succincte , de tous cetf 

 instrumens, deviendroit ici assez inutile, parce qu'ils varient 

 par leur natiu'e, par leur forme et par leur nombre, à raison 

 des habitudes et des ressources locales. 



Disons seulement un mol des principaux. 



Les expériences que nous avons faites , mon collègue 

 Deyeux et moi, pour savoir jusqu'à quel point la forme et 

 la nature des vases qui servent à contenir le lait , pouvoient 

 influer sur la promptitude avec laquelle la crème monte à la 

 surface et prend une consistance propre à être recueillie en 

 totalité, nous ont appris que ceux de ces vases qui remplis- 

 sent le plus complètement ce double objet, doivent être 

 étroits dans leur fond, et très-larges à leur partie supérieure ; 

 il faut qu'ils aient environ quinze pouces par le haut , six 

 pouces parle bas, et autant de profondeur. Moyennant cette 

 forme et ces proportions, peu importe qu'ils soient de 

 faïence, de porcelaine, de bois ou de fer blanc, vernissés 

 ou non ; le lait s'y refroidit promptemcnl ; la crème s'y ras- 

 semble en totalité à la surface, cl acquiert la consistance né- 

 cessaire à sa séparation. 



Mais ceux des vases contenant sept à huit litres sont le plus 

 généralement adoptés, parce que, plus petits, ils retarde- 

 roient le service de la laiterie; et d'une capacité plus grande 

 ils seroienl trop lourds à porter. Nous ne saurions trop re- 

 commander la préférence que méritent les terrines non ver- 

 nissées , lorsqu'il s'agit de poteries communes. 



Ces terrines, dont le nombre est toujours proportionné aux 

 besoins du service journalier de la laiterie^ doivent être en 

 ordre sur des banquettes de pierre , et non de bois, dans la 

 crainte que , recevant quelquesgouttes de lait, celles-ci ne pou- 

 rissent a la longue et ne deviennent le foyer d'une odeur désa- 

 gréable ., qu il est nécessaire d'éviter. 



Après les terrines, les ustensiles qui méritent quelques ob- 

 servations sont ceux qu'on emploie à battre le beurre ; ils 

 doivent êlre en bois, de capacité et de formes différentes: les 

 plususités sont: i.° la haratte^ vaisseau large par le bas, étroit 

 par le baut, ayajit 1«» figure d'un cône tronqué; 2." ia séramc^ 



