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©u moulin à beurre, employé parliculièrcment dans les gran- 

 des fabriques ; il ressemble à une futaille. F. lo Cours com- 

 plet d Agriculture de Rozler, à l'article Baratte. 



Au milieu de \dilaiterie doit être placée une table de pierre, 

 s'il est possible, avec quelques rigoles qui permettent Téc^fu- 

 lement de Teau employée à laver et à rafraîchir le local. 



Nous ne saurions trop insister sur la nécessité d'entretenir 

 une grande propreté dans une laiterie ; c'est l'endroit de la 

 ferme qui en exige le plus. 



Quand la laiterie est placée dans un souterrain , et qu'on 

 craint que la chaleur n'y pénètre, on ferme les soupiraux avec 

 des bouchons de paille pendant la chaleur d,u jour. En hiver, 

 on empêche par le même moyen le froid d'y avoir accès. 



Tous les ustensiles de la laiterie doivent être passés à l'eau 

 bouillante de lessive , ensuite à l'eau fraîche , et frottés avec 

 une brosse ou d'autres instrumens , de plus séchés au feu ou 

 au soleil , chaque fois qu'on s'en est servi; parce que la moin- 

 dre partie de lait ancien qui y adhéreroit, deviendroit , en se 

 décomposant, un principe de fermentation . un véritable le- 

 vain , qui pourroit influer désavanlageusemcnt sur la qualilé 

 du beurre et du fromage. 



Comme tout l'appareil d'une laiterie consiste principale- 

 ment à empêcher que le lait ne se caille et ne s'aigrisse en 

 été avant qu'on en ait enlevé la crème, et en hiver avant que 

 le froid ne soit si considérable que la préparation du beurre 

 ne devienne très-difficile , il faut faire en sorte d'y maintenir 

 toujours une température à peu près égale , en fermant ou 

 ouvrant toutes les issues , selon la saison , en éparpillant sur 

 le carreau de l'eau fraîche à diverses reprises , ou l'échauf- 

 fant par un poêle. 



On dit communément que les temps orageux diminuent la 

 quantité de la crème , et que les éclairs suffisent pour opérer 

 sa coagulation ; mais cette assertion n'est pas fondée ; une 

 trop vive chaleur change bien en un instant la consistance et 

 la manière d'être du lait ; alors la crème qui s'y trouve dissé- 

 minée n'ayant pu se rassemljler à la surface , une partie resle 

 confondue dans le caillé , auquel elle est adhérente ; mais la 

 même quantité s'y trouve toujours ; elle n'est perdue que pcnr 

 la fermière, qui, ne connoissant point de moyens pour la 

 faire séparer complètement , doit , dans ce cas , obtenir 

 moins de beurre. Elle doit donc faire tous ses efibrts pour 

 éviter cette perte , puisque le beurre est le plus cher des pro_ 

 duits du lait. 



De la Crème. — Au mot Lait, ce fluide sera considéré sous 

 SCS ditTérens rapports avec le commerce, la médecine et l'éco- 

 «oiaIc domestique ; il s'agit m;\kilenaul des principes qui le 



