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corislltucnt, et d'abord de cette matière épaisse, onctueuse, 

 agréable au goût , quelquefois jaunâtre , mais plus souvent 

 d'un blanc mat , connue sous le nom de crème. 



Jnterposée seulement entre les molécules du lait qu'elle 

 accompagne toujours, la crème tend, conformément aux lois 

 de la pesanteur, à se rassembler à la surface , où elle ac- 

 quiert, par le repos et à la faveur d'une température moyenne, 

 une consistance assez distincte de celle du lait pour pouvoir 

 en être séparée : mais trois conditions sont nécessaires pour 

 rendre cette séparation d'une exécution facile. 



La première, que le lait présente une grande surface. 



La seconde , qu'il soit dans un repos parfait. 



La troisième enfin, que le vase qui contient ce fluide soit 

 exposé à une température plus froide que chaude. 



Cette température doit être constamment de dix à douze 

 degrés : plus élevée, il se développeroit dans le lait un com- 

 mencement de fermentation qui le coaguleroit dans les ter- 

 rines ; plus basse, au contraire , la crème resteroil confondue 

 dans ce fluide ; d'où résultent deux iiiconvéniens: le premier 

 est que le beurre qui provient de la coagulation du lait sous la 

 crème est infiniment moins délicat que celui d'une crème ex- 

 traite de dessus un lait qui n^a pas encore passé à l'aigre ; le 

 second mconvénient ne nous paroît pas aussi démontré : on 

 prétend que le lait ainsi coagulé ne fournit plus une nourriture 

 aussi bonne peur engraisser les veaux ; qu'ils sont plus long- 

 temps à acquérir Tembonpoint convenable ; que même leur 

 graisse et leur chair sont d'une qualilé inférieure; mais on 

 sait que tout ce qui éprouve un commencement de fennenta- 

 tion est du goût des animaux , et qu'ils en tirent un bon parti. 



Aussitôt qu'on a écrémé toutes les terrines propres à l'être, 

 la crème est mise et réservée dans des vases cylindriques à 

 étroit orifice ; mais il arrive souvent qu'elle entre en fermen- 

 tation pendant les vives chaleurs, bouillonne, et s'échapperoit 

 du vase qui la contient , si on ne prenoit très-promplement la 

 précaution de la survider dans d'autres vases , et de plonger 

 ceux-ci dans l'eau nouvellement tirée du puils ; ou bien , ce 

 qui est encore mieux , on suspend ces vases dans le puits jus- 

 qu'au moment de battre le beurre ; par ce moyen on évite la 

 coagulation du lait, et le beurre conserve de lai solidité et de 

 la finesse. 



Ce n'est absolument que dans la crème que réside le beurre, 

 et jus<ju'à présent on n'a pu l'obtenir à part qu'en imprimant 

 au fluide un mouvement plus ou moins continué , suivant la 

 saison et la nature du lait ; mais on peut établir que quelle 

 que soit la forme et la capacité du vaisseau employé dans celle 

 opération, il est nécessaire que ce vaisseau ne soit rempli 



