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qu'à moitié, que la crème enlevée par lames puisse retomber 

 vivement, successivement et sans interruption, jusqu'à ce que 

 la butirisation soit terminée. Les manipulations nécessaires 

 pour la compléter se réduisent : 1.° à écrémer le lait avant 

 que celui-ci ne soit coagulé ; 2.° à tenir la crème rassemblée 

 des différentes traites dans un vase à orifice étroit , pour lui 

 conserver sa douceur jusqu'au moment de la battre ; 3." à dé~ 

 laiter le beurre aussi parfaitement qu'il est possible. 



Ba Beurre. — On a prétendu que les anciens ignoroient l'art 

 de le préparer ; mais Pline en dit assez pour prouver que cet 

 art étoit connu de temps immémorial ; car, après avoir donné 

 une description exacte de la baratte ^ il ajoute que , pendant 

 riiiver, il falioit employer le concours de la clialeur pour ac- 

 célérer la séparation du beurre d'avec la crème , et que le 

 beurre du lait de brebis étoit plus gras que le beurre des laits 

 de vache et de chè\^re. Les auteurs auroient été plus fondés à 

 avancer que l'usage du beurre étoit presque inconnu parmi les 

 habitans du Midi , parce que l'buile en tenoit lieu. 



Le lait n'est réellement au maximum de sa bonté que quatre 

 mois après le vêlage. On doit donc s'arranger de manière à ce 

 que la plupart des vaches mettent bas au commencement du 

 printemps , parce qu'alors elles fournissent beaucoup de 

 lait pendant l'été, et que ce lait a le temps de se perfectionner 

 insensiblement jusqu'en automne , saison que l'on préfère 

 ordinairement, et avec raison, pour faire le beurre deprovision. 



Il résulte, d'après nos expériences et celles de M. Boysson, 

 que le lait d'une bonne vache ne contient le plus ordinaire- 

 ment, dans le premier mois de vêlage, qu'une trente-deuxième 

 partie de beurre , et que la quantité de ce produit augmente 

 succesivement à mesure qu'on s'éloigne de cette époque , de 

 manière qu'au bout de quatre mois il s'y trouve dans la pro- 

 portion d'un vingt- quatrième; ainsi une pinte de lait donne 

 ordinairement une once deux gros de beurre. 



Des différentes qualités de Beurre. — Le beurre est naturelle- 

 ment sans couleur ; celui qui provient de la crème de toutes 

 les espèces de lait usitées, est constamment blanc , excepté 

 le beurre de lait de vache, encore n'est-il jaune que pendant 

 l'été. Il convient cependant de remarquer que pour être in- 

 colore il n'en a pas moins de qualité ; aussi dans beaucoup de 

 cantons ne se sert-on d'aucun moyen pour lui donner, dans la 

 saison où il n'est pas communément jaune, cette nuance plus 

 ou moins prononcée. 



Mais on a attaché l'idée de la perfection du beurre à l/i cou- 

 leur jaune, et il a bien fallu la lui donner artificiellement, 

 surtout au beurre transporté à Paris des cantons voisins, ou à 

 celui qu on y prépare journellement chex les crémiers. 



