56 B O F. 



. Dans le pays de Bray, c'est le souci qui sert à colorer la 

 lotalité (lu beurre qu on y fabrique en gr^^nd. Cette (leur, a. 

 mesure qu on la cueille, est entassée dans des pjts de grès ; 

 d'où il résulte au bout de quelques mois une liqueur ép .isse 

 foncée quel on passe à travers un linge, et que l'on emploie en 

 l'ajoutant ensuite à la crème dans la baratte ; et c est au mo- 

 jnent où la cohésion du beurre va être rompue que cette matière 

 huileuse prend ce qu'il lui faut de principe colorant pour ac- 

 quérir la couleur jaune. 



C'est en automne que le lait fournit une plus grande quan- 

 tité de beurre; que ce beurre réunit le plus de qualité, et que 

 le temps qui succède à cette saison est extrêmement favora- 

 ble à sa conservation. Dans les temps chauds, le beurre de- 

 vient mollasse, gras, buileux, et se rancit beaucoup plus 

 promptement , toutes choses égales d ailleurs. 



Il n'est pas étonnant, d après cela, que le leurr-e de regain^ le 

 beurre de second pré ^ le beurre d'automne, le beurre de spergule, 

 ne doivent réellement en partie la réputation dont ils jouis- 

 sent, qu'à la circonstance dont nous parlons. 



Le beurre se trouve dans le commerce sous différens états 

 qui déterminent aussi son nom, son usage et son prix. Quelle 

 que soil la source d où il provient , on Tappelle beurre frais , 

 beurre ronce ^ beurre fondu , beurre salé. 



Beurre frais. — Pour avoir une idée de la manière dont il 

 est po'ssible d obtenir le beurre sur-le-champ, il suffit, en 

 été, de verser le lait non écrémé quelques heures après la 

 traite dans des bouteilles, et de le secouer vivement ; lesgru-r 

 meaux qui se forment, jetés sur un tamis, laves et rassem- 

 blé'. , offrent le beurre le plus fin et le plus délicat qu on puisse 

 se procurer. 



Mais cette manière de battre le beurre sans avoirpréalable- 

 menl levé la crème de dessus le lait, quoiqu'assez, générale- 

 ment adoptée dans les cantons où Ion fait du beurre de choix, 

 à Rennes, par exemple, et dans les environs , n'est pas , à 

 beaucoup près, économique. L'expérience jyouve même que 

 la crème étendue dans une trop grande quantité de fluide , 

 ne fournit jamais la lotalité de son beurre ; qu'il faut néces- 

 sairement la niettre à part et lui imprimer immédiatement la 

 percussion. Aussi est-ce le procédé le plus généralement 

 usité ; autrentent il reste dans le lait une portion de crème 

 qui échappe à la butirisation ; d'ailleurs ce goût fin et délicat 

 n'exisie déjà plus du jour au lendemain, surtout s'il fait 

 chaud. 



Un des grands moyens de conserver le beurre long-temps 

 frais , c'est d'abord de le délaiter \>.\y( ihcmani ^ de le tenir en- 

 suite sous l'eau fréquemment renouvelée ^ cl de le soustraire 



