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à l'inflaence de la chaleur et de l'air , en renveloppant d'ua 

 liuge mouillé. 



Le froid est un autre agent propre à prolonger la bonne 

 qualité du beurre ; cependant, comme parmi les corps gras if 

 n'en existe point qui perde plus facilement sa saveur agréable^ 

 et qui soit plus susceptible de contracter celle des autres subs- 

 tances eu milieu des(iuelles il se trouve, il ne faut jamais" 

 être indifférent sur le choix des endroits où l'on se propos© 

 de tenir en réserve la provision du beurre frais ; il contrac^ 

 teroit à l'a cave une saveur désagréable. 



Ce n'est qu'en privant le beurre frais de toute humidité 

 qu il a retenue dans les différentes lotions , et surtout de la; 

 matière caséeuse avec laquelle cette huile concrète du lait a 

 plus ou moins d'adhérence, qu'on peut le garantir pendant 

 un certain temps de l'état d'altération sous lequel nous allons 

 le considérer. 



Du Beurre rance — On ne sauroît douter que la rancidité 

 du beurre ne soit due à la présence de la matière caséeuse y 

 qu il retient toujours. Souvent le beurre est déjà rance avanr 

 d être soumis à la baratte , parce que, suivant la mauvaise 

 habitude de beaucoup d habitans de la campagne , on ne le 

 bat que sept à huit jours après la traite , et on le dépose dans 

 des vases nul nettoyés. En séjournant trop long-temps dans 

 la crèuie , il contracte un goût fort , que la percussion , les, 

 lavoges et les autres opérations subséquentes ne sauroient 

 détruire en totalité. 



C'est donc un grand inconvénient de ne battre le beurre , 

 dans les fermes , qu une fois dans 1 intervalle de sept à huit 

 jours, quand on veut Tavoir de bonne qualité. Cette méthod<; 

 a cependant trouvé des pcirtisans : on a avancé que le beurre 

 résultant d'une crème nouvelle étoit moins de garde que celui 

 d'une crème plus ancienne. 11 en est sans doute des procédés 

 dans les fabriques de beurre, comme de certaines pratiques 

 défectueuses, qui ,plus simples et plus commodes , sont van- 

 tées précisément parce qu'elles servent la paresse et la cupi- 

 dité de ceux qui les emploient ordinairement. 



Comme c est la portion de lait disséminée dans le beurre 

 qui constitue son état rance , il faut avoir l'attention , quand 

 il est sorti de la baratte , de le malaxer , de l'exprimer partie 

 par partie, de le laver à plusieurs reprises , jusqu'à ce que 

 i eau tn sorte claire et limpide. 



Un m »yen d adoucir les crèmes qui, par leur trop long 

 séjour à la l.nterie, ont contracté un goût fort, est d'y ajouter, 

 au moment du battage, plus ou moins de lait de' la traite du 

 jour. Ce procédé . si facile à mettre partout en pratique , par- 

 vient en effet à diminuer la rancidité. 



