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Lorsque c'est le beurre , au contraire , qui est devenu fort 

 r.tnce, il faut porter l'aclion sur lui, en le faisant fontlre à 

 «liverses reprises à une douce chaleur, avec ou sans addition 

 d'eau , et dès qu'on l'a malaxé , après le refroidissement, pour 

 en extraire le peu d'humidité qu'il auroit pu retenir, on le 

 remet dans des pots de grès , à l'abri du contact de l'air; sou- 

 vent lorsqu'il est fondu on y ajoute un morceau de pain 

 p,rillé , qui agit alors comme le charbon , et atténue la ran- 

 ridité. 



Dans l'état le plus rance, le beurre est cependant estimé 

 des vachers et des pâtres, qui le consomment pendant leur 

 séjour à la montagne. Beaucoup d'habitans le préfèrent à 

 tout autre, comme plus économique pour l'assaisonnement; 

 mais cela n'a rien de surprenant. N'avons-nous pas des peu- 

 plades entières qui boivent l'huile de poisson la plus rance , 

 cl en font même leurs délices ? 



Mais le beurre le mieux conditionné, placé dans un lieu 

 frais, à l'abri de l'air, de la chaleur et de la lumière , perd 

 insensiblement sa douceur naturelle et acquiert une rancidilé 

 aussi désagréable au goût et à l'odorat, que préjudiciable à 

 la santé. ()n i^e sauroit donc, malgré toutes les précautions, 

 le garder d'une saison à l'autre et le transporter au loin en 

 bon état , si on ne se hâte , dès qu'il est fait , de le fondre ou 

 de le saler. 



Du Beuriv fondu. — ïl paroîl rarement dans les marchés, et 

 est plus connu dans les cuisines ; ce sont les femmes de mé- 

 nage qui s'occupent de cette préparation , au moment où le 

 beurre est moins cTier et possède le plus de qualité , c'est-à- 

 dire, en automne. 



La première attention pour le fondre , c'est que le beurre 

 soit récent, et que , mis dans un chaudron d'une grandeur 

 proportionnée , il soit exposé à un feu clair, égal et modéré; 

 d'éviter, autant qu'il est possible , le contact de la fumée, qui 

 pourroit communiquer au beurre une odeur et un goût désa- 

 {^réables; de ne pas le perdre de vue dès qu'il commence à 

 iumer, et de l'agiter pour favoriser l'évaporation de l'humi- 

 dité de la matière cnséeuse. Bientôt une portion de cette 

 matière, dont l'adhérence et la solidité sont détruites, paroît 

 à la surface comme une écume; on l'enlève à mesure qu'elle 

 se forme: l'autre, pendant la liquéfaction, se précipite au 

 fond du chaudron, s'y attache , et présente cette substance , 

 connue vulgairement sous le nom de grailin , que les enfans 

 aiment de passion. 



Dès que cette matière est formée , il Hml se hâter de dimi- 

 nuer le feu, car elle se décomposeroit et communiquerolt au 

 beurre une mauvaise qualité. 



