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La règle la plus ordinaire pour juger que le beurre est par- 

 faitement fondu , c'est que la totalité ait une transparence 

 comparable à celle de l'huile , et que quand on en jette quel- 

 ques gouttes sur le feu, il s'entlamme sans pétiller. On achevé 

 d'écumer le beurre, et on ôle le chaudron du feu; on le 

 laisse reposer un instant, puis on le verse par cuillerées dans 

 des pots bien échaudés et séchés au feu , qu'on recouvre 

 après que le beurre est entièrement refroidi. 



Quoique le beurre fondu n'ait point éprouvé de décom- 

 position sensible , il ne ressemble plus tout-à-fail cependant 

 au beurre frais : sa couleur, sa saveur, sa consistance, sont , 

 pour ainsi dire , altérées ; il est devenu transparent, grenu, 

 fade , pâle et analogue à de la graisse ; le feu lui a bien en- 

 levé ce qui concouroit à le faire promptement rancir; mais il 

 a agi en même temps sur le principe de la sapidité et de la 

 couleur. C'est donc à la séparation de la matière caséeuse dU 

 beurre frais que sont dus les changemens qu'il éprouve dans 

 l'opération qui le convertit en beurre fondu ; il se gardfe 

 comme le beurre salé , et peut remplacer l'huile dans les 

 salades et dans les fritures. 



Il existe encore une autre méthode de prolonger la conser- 

 vation du beurre , qui mérite sans coiilredit la préférence , 

 parce que , loin de changer ses qualités intrinsèques , elle v 

 ajoute encore : c'est celle qui a pour objet d'y introduire dû 

 sel. 



Beurre salé. — On observe ordinairement deux saisons pour, 

 saler le beurre du commerce ; l'une est le printemps, pour la 

 provi|ion de l'été ; l'autre est l'automne , pour celle de l'hiveh 



Le sel blanc et le sel gris, vieux ou nouveaux, purifiés ou 

 non purifiés, secs ou huinides , présentent des différences 

 notables dans leurs effets, quand il s'agit de saler, soit ïa 

 beurre, soit les fromages. Dans certains pays, le sel blan'c 

 est réputé faire de mauvaises salaisons en tout genre, quoi- 

 que débarrassé de sels marins à base calcaire ou magné- 

 sienne ; ailleurs , c'est le sel gris qui a celte réputation. 



Nous n'examinerons point jusqu'à quel point ces différentes 

 assertions peuvent être fondées ; mais nous croyons que l'em- 

 ploi de l'un ou de l'autre sel , pour la qualité du beurre , n'eSt 

 pas une chose aussi indifférente qu'on le pense. 



Dans la Bretagne , on emploie le sel marin purifié et 

 blanchi par le procédé usité dans nos cuisines , pour le beurre 

 fm, et le gros sel gris, connu sous le nom de sel guérandin ^ 

 pour le beurre de provision. On retire c dernier des marais 

 du pays de Guérande , situé à droite de l'embouchure de la 

 Loire ; il est préparé par évaporation au soleil. Les beur- 

 ricres de Rennes préfèrent ce dernier sel ; il a , selon elles , 



