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la propriété de mieux saler le beurre , et de lui communi- 

 quer un goût analogue à celui de la violelte. Sa célébrité 

 éloit telle , qu'on en faisoit de fréquens envois à Paris , pour 

 cet objet. 



Avant de Tincorporer au beurre, on se borne à le con- 

 casser sans le réduire en poudre ; mais à Tégard des propor- 

 tions , il faut l'avouer, les beurriéres n'ont souvent d'autres 

 règles que celles de leur palais , pour juger la quantité de 

 sel qu'elles doivent employer; c'est Qrdinairen;ej.it depuis 

 une jusqu'à deux onces par livre de beurre. 



On sale le beurre en étendant ce dernier par couches et le 

 pétrissant par portions , jusqu'à ce que le sel soit bien incor- 

 poré ; on le distribue ensuite dans des pots de grès , propres 

 et secs, de différentes formes, et contenant quarante à cin- 

 quante livres : on foule le beurre dans ces pots ; on les rem- 

 plit jusqu'à deux pouces du bord ; on le laisse reposer en-: 

 suite sept à huit jours. Pendant ce temps , le beurre salé se 

 détache du pot , se tasse , diminue de volume , et laisse entre 

 lui et le pot un intervalle d environ une ligne , dans lequel 

 l'air pourroit s'introduire et ne manqueroil pas d'altérer le 

 beurre , si on le laissolt en cet état. 



Pour prévenir cet accident , on fait une saumure assez forte 

 pour qu'un œuf puisse y surnager; cette saumure, tirée au. 

 clairet refroidie, est insensiblement versée sur le beurre 

 salé , jusqu'à ce qu'il en soit recouvert d'un pouce. 



Mais on ne peut pas maintenir pendant le voyage la sau- 

 mure dans les interstices qu'elle occupe ; ii faut la remplacer- 

 et couvrir le beurre dun pouce de sel : ce moyen réussit , 

 lorsqu'il ne manque de saumure que pendant peu de tenips. 



Il n'en est pas de même des beurres destinés pour la na- 

 vigation : on en embarque difficilement une certaine quantité 

 dans des pots à cause de leur fragilité et de ce qu'ils s'arran- 

 gent mal dans la cale des navires ; de là est venu l'usage des 

 vases de bois. A la vérité ils s'imprègnent facilement d une 

 humidité qui leur fait bientôt contracter un goût désagréable, 

 la saumure s'échappe à travers les douves , et bientôt le beurre 

 ffnitparse.gâter. 11 seroit à désirer qu'on imaginât des iormes 

 plus commodes pour ces vases, ou qu'on les construisît avec 

 nn bois qui eût moins d influence sur le beurre. 



Un autre produit du lait non moins important que le 

 beurre, va maintenant nous occuper; c'est la matière ca- 

 séeuse qui, dépouillée plus ou moins complètement de sa 

 sérosité par des manipulations particulières , et mêlée avec 

 une certaine quantité de sel , constitue ce genre d'aliment , si 

 varié, si usité , conuu dans le commerce sous le Aom géné^^ 

 ri que àe fromage. 



