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jDi/ Fromage — Si les anciens , ou clu moins les Grecs , ont 

 garde le plus profond silence sur le beurre et sur ses diffc- 

 i-ens usages dans l'économie domestique, leurs écrits font au 

 moins mention de plusieurs espèces de fromages, et autori- 

 sent à penser que ce produit du lait ctoit un objet de grande 

 consommation parmi eux ; tout atteste même que ce sont les 

 Romains qui ont apporté dans les Gaules l'art de les préparer. 

 Aujourd'hui, il n'y a pas de canton en France qui n'ait son 

 fromage particulier , réunissant un caractère et des formes 

 assez distincts pour faire reconnoître les lieux où on l'a fabri- 

 qué et le procédé employé à sa préparation. 



Une o]pinion trop généralement accréditée , est celle qui 

 n'admet d'autres différences dans la qualité des fromages que 

 celle qui peut dépendre de la nature des herbages. Sans doute 

 la nourriture influe d'une ftianière très-marquée sur le lait et 

 ses divers produits ; mais on a donné infiniment trop de la- 

 titude à cette influence ; car l'expérience démontre journel- 

 lement que dans le même endroit , le vacher de telle laiterie 

 fabrique de bons fromages , lorsque tel autre , au contraire ^ 

 avec la même qualité de lait , n'en obtient que d'inférieurs. 



C'est dans la crème , comme nous l'avons dit , qu'existe le 

 beurre; le mouvement qu'on lui imprime :suffit pour l'en se-- 

 parer ; mais les froniages existent tout formés dans le lait* 

 L'art de les fa>'-e demande d'autres soins , d'autres précau-^ 

 lions ; il faut consulter l'atmosphère et les localités ; le con- 

 cours de la fermentation est nécessaire ; aussi , quoiqu'on 

 puisse en préparer dans toutes les saisons , choisit-on de pré- 

 férence Tété , parce qu'alors les animaux coûtent moins à 

 nourrir . qu'ils sont plus abondans en lait , que ce lait se 

 caille plus promptement et plus complètement , qu'en un 

 mot , les fromages ont le temps de se façonner et d'acquérir 

 insensiblement les qualités qu'on désire qu'ils aient dans 1» 

 saison où ils deviennent d'un usage journalier. Mais que cette 

 branche de nos ressources est négligée parmi nous ! lorsque^ 

 sans augmenter le travail et les frais , il seroit si facile de la 

 mieux soigner et d'être dispensé de tirer de l'étranger cette 

 denrée. Accroître le débit du beurre et des fromages , c'est 

 multiplier le nombre des bestiaux , c'est grossir la masse des 

 engrais , avantages précieux pour l'agriculture et le com- 

 înerce. 



Outre le sel employé comme assaisonnement et condiment 

 des fromages , on fait entrer encore dans leur composition 

 différentes substances qui en font varier infiniment l'odeur , 

 la saveur et la couleur. Dans ces Vosges , par exemple , ou 

 mêle aux fromages de Gerardmer des semences de la famille 

 à.*ts ombeUiferes ; dans le pays de Tàmbourg , on y incorpore 



