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le penU , la ciboule €t Y estragon hachés ; les Italiens se servent 

 de safran pour colorer le fromage de Parmesan , et les An- 

 glais , du roucou pour le fromage de Chester ; d'autres sonfc 

 dans l'usage de pratiquer au milieu une cavité qu'ils remplis- 

 sent de vin de Malaga ou de Canaries ; enfin , on fait des fro- 

 mages à la rose , au souci, à V œillet ; mais ce ne sont là que 

 des accessoires qui ne constituent pas essentiellement les fro- 

 mages. 



On fait encore des fromages avec le lait dont on a séparé 

 la crème pour en ohtenir le beurre ; on en fait avec le lait 

 pur, tel qu'il sort des mamelles ; enfin on en fait en ajoutant 

 à ce lait le quart, le tiers ou la moitié en sus deda crème 

 d'un autre lait. Tous ces fromages offrent autant de qualités 

 distinctes; mais l'espèce de lait et la manière de procéder, 

 constituent encore d autres nuanees. Arrêtons-nous d'abord 

 aux quatre points principaux qui forment toute la théorie de 

 leur fabrication ; ils consistent : 



I." A faire cailler le lait. 2." A séparer le sérum. 3." A saler 

 le caillé égoutté. 4° A affiner les fromages. 



De /a Présure. — La liqueur contenue dans l'estomac, et l'es- 

 tomac lui-même de la plupart des ruminans ou non ruminans, 

 ont la propriété de faire cailler le lait. Celte matière est com- 

 munément employée dans les fromageries sous lé nom de pré- 

 sure. 



Pour la préparer , on ouvre la caillette , c'est-à-dire le der- 

 nier estomac des veaux; on en détache les grumeaux , on les 

 lave dans l'eau fraîche , et on les essuie avec un linge bien 

 propre ; on les sale , et on remet le tout dans la caillette , 

 qu'on suspend au plancher pour la faire sécher et s'en servir 

 au besoin. 



Quelle que soit la composition de la présure et la forme 

 sous laquelle on en fait usage , il est bien important d'en mo- 

 <^érer la dose , surtout en été ; sans cette précaution , la pâle 

 de fromage ne réunit pas les conditions essentielles. Einployée 

 par excès , elle se présente en grumeaux désunis , sans con- 

 sistance , et ne retient pas assez la crème , qui se sépare de 

 la sérosité ; en moindre quantité , au contraire , le senini est 

 plus adhérent au caillé et n'est pas suffisamment dépouillé de 

 matière caséeuse : une présure à odeur forte produit encore 

 un mauvais effet. 



Il faut d'autant plus de présure , que le lait est plus gras , 

 plus épais et qu'il fait froid ; car celui auquel on a enlevé la 

 crème pour en faire du beurre , est plus facile à coaguler. 



Du Caillé. — Séparé de sa sérosité spontanément ou artifi- 

 ciellement, \c caillé offre un aliment très-recherché dans cer- 

 tains pays : les Lapons surtout en mangent en très-grande 



