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quantité. Pour l'obtenir , ils ajoutent au lait récemment trait 

 tlu scmm aigri. 



Quelle que soit la présure dont on se sert , il conviept de 

 mettre le lait dans un endroit frais en été , et de le tenir, au 

 contraire, chaudement lorsqu'il fait froid, afin de faciliter l'affer- 

 missementdu caillé et son entière séparation d'avec la sérosité. 



Lorsque c'est la présure sèche qu'on emploie , on la délaie 

 dans un peu de lait , et avec une cuiller de bois on la mêle 

 exactement dans toute la masse du fluide ; après quelques 

 heures et au moyen du repos , la coagulation s'opère. 



Dès que le lait est suffisamment pris, on le laisse reposer 

 plus ou moins de temps , suivant la saison , afin que le sérum 

 dispersé dans la masse du caillé , se rassemble , et puisse en 

 être séparé en inclinant doucement le vase. 



Le caillé débarrassé d'une partie de sa sérosité , est enlevé 

 avec une cuiller de bois percée de trous , et distribué par por- 

 tions dans des éclisses d'osier , à travers lesquelles le petit-lait 

 s'écoule librement. En prenant la forme du moule qui le con- 

 tient , insensiblement le caillé se sèche , et acquiert assez de 

 consistance pour se détacher facilement et être renversé, sens 

 dessus dessous , dans d'autres éclisses également percées de 

 trous de toutes parts , où il reste encore à peu près le même 

 espace de temps. De ces éclisses dépendent la forme et le vo- 

 lume qu'on veut donner au fromage. 



Quand le caillé est suffisamment ressuyé et qu'il a acquis la 

 consistance d un fromage en forme , on le sépare de l'éclisse. 

 Pour cet effet, on le renverse sur des tablettes ou clayons à 

 jour , couverts de paille ; on entoure communément ces clayons 

 d'une toile forte et à tissu lâche , non-seulement pour laisser 

 un libre courant à l'air, et par conséquent à l'évaporalion de 

 l'humidité surabondante , mais encore afin de le garantir des 

 mouches qui accourent de toutes parts, alléchées par l'odeur 

 du gaz vineux qui s'exhale au loin. 



Salure du Caillé. — Le caillé , préparé comme on vient de lé 

 dire , s'altéreroit bientôt si on ne se hâtoit d'y ajouter du sel ; 

 mais il faut toujours l'employer avec modération , et dans un 

 état sec, pour faciliter sa dissolution et sa pénétration insen- 

 sibles dans toutes les parties du caillé. 



Lorsque le caillé a la consistance requise , on en ratisse la 

 surface et on la recouvre avec du sel ; le lendemain on re- 

 tourne le fromage , et on procède de la même manière que 

 la ^ eille , afin de saler également l'autre surface et les côtés 

 qui n'avoient pas reçu le sel. Enfin , on répète cette opération 

 jusqu'à ce que le fromage ait pris la juste quantité de sel qui 

 lui convient ; ce qu'on reconnoît par la dégustation , et surtout 

 lorsqu'il n'en absorbe plus; alors on distribue le caillé salé sur 



