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des espèces de claies ou rayons faits comm^ une échelle , et ran- 

 imés près des murs de la fromage rie."; on y met de la paille dé 

 seigle, sur laquelle on arrange les fromages de manière qu'ils 

 ne se touchent par aucun point. 



Ainsi arrangés , les fromages sont retournés tous les «Ipux 

 jours pendant environ deux mois , de manière que Lt p -iilé 

 qui étoit inférieure la veille , devienne supérieure le lende- 

 main et se sèche à son tour; alors cette opération nV-sl plus 

 répétée que tous les huit jours , en observant de renouveler 

 la paille et de laver les claies, dans la crainte qu'elles ne com- 

 muniquent quelque mauvais goût. 



Affinage des Fromages. — Pour affiner les fromages , on les 

 porte dans un endroit frais et humide , ayant soin de les ga- 

 rantir des souris^ àes chats , et surtout des insectes qui y dé- 

 jposent leurs œufs. 



Il y a certains fromages disposes à séchel" trop vite. Pour 

 prévenir cet inconvénient , quelques fabricans en frottent la 

 surface avec de l'huile ; d'autres la recouvrent de lie de vin j 

 ou , mieux encore , d'une enveloppe de linge imbibé de vi- 

 naigre : souvent aussi , quand les fromages ne sont pas d'uri 

 grand volume , on les entoure de feuilles d'oi-fies ou de cresson^ 

 qu'on renouvelle de temps en temps; quelquefois aussi de foiri 

 tendre , qu'on humecte d'eau tiède , en les retournant souvent. 



Ceur. qui n'ont pas de localités disposées pour ces opéra- 

 tions, tiennent les fromages exposés à l'air sur une claie sus- 

 pendue dans leur chaumière , et pour les faire affiner , ils les 

 entourent dans du foin mouillé avec une lessive de cendres; 

 mais il arrive très -souvent que la fermentation devance le 

 temps fixé par leur calcul , et que la pâte a contracté un goût 

 fort , avant l'épotpjc de la vente. 



Une fois les fromages affinés , on les enlève de dessus la 

 claie ; on les expose sur des planches dans un endroit où ils 

 ne sèchent ni trop ni trop peu. Il faut surtout observer que ces 

 planches ne soient point de pin, de sapin , ou d autres bois 

 résineux de celte espèce , parce que le fromage en contrac- 

 teroit bientôt le goût et l'odeur, 



11 y a des caves reconnues propres à bonifier les vins qui y 

 séjournent ; elles n'ont pas moins d'influence sur les fromages. 

 11 n'y a guère que ceux d'une durée éphémère qui soient sus- 

 ceptibles de s'affiner; quand ils se ramollissent, il faut leâ 

 transporter dans un lieu plus sec , et ainsi alternativement de 

 la cave au grenier , suivant leur espèce et la température ; 

 on les conserve par ce moyen dans le meilleur état. 



Le fléau le plus destructeur des fromages , ce sont les mites; 

 elles éclosent sous leur croûte , et s'y multiplient à l'infini. On 

 sait combien cet inconvénient en diminue la valeur et en reS':^ 



