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Irelnt le commerce à une classe de consommateurs peu dif- 

 ficiles sur Taspect et sur le goût. 



Plusieurs moyens ont été proposés pour prévenir le déve- 

 loppement des vers dans les fromages : les plus efficaces con- 

 sistent à travailler la pâte à des heures et dans des endroits 

 à l'abri des mouches , à entretenir la propreté , la fraîcheur 

 et l'obscurité dans les caves, à frotter la surface des fromages 

 avec un linge , une fois par semaine , et à laver les planches sur 

 lesquelles ils sont distribués. 



Le but qu'on se propose en ajoutant du sel au fromage , est 

 de fournir à la matière caséeuse une sorte de condiment, qui 

 s'oppose à sa décomposition , lui donne de la saveur et la 

 rende d'une digestion plus facile. 



Il faut remarquer cependant que les caractères d'altéra- 

 tion se font plus particulièrement remarquer dans certains 

 fromages qye dans d'autres. Par exemple , ceux de Hol- 

 lande , et leurs analogues auxquels on n'applique jamais 

 la cuisson, et qui, par conséquent , conservent une sorte de 

 mollesse, nous ont paru plus susceptibles de se décomposer 

 promptement que ceux qui ont subi l'action du feu, tels que 

 les fromages de Gruyères, de Parmesan, etc. 



Il semble que pendant la cuisson , toutes les matières qui 

 composent ces derniers fromages ont été mieux combinées; 

 comme d'ailleurs ils renferment infiniment moins d'humi- 

 dité , il n'est pas étonnant qu'ils se conservent plus long- 

 temps, et que le sel marin surtout ne s'y altère pas aussi 

 promptement que parmi ceux dans la fabrication desquels 

 l'extraction de la sérosité surabondante à l'état du caillé 

 a eu lieu spontanément, ou même par compression. 



Des différentes qualités de Fromages. — Les opérations que 

 nous venons de décrire sont absolument indispensables pour 

 la fabrication des fromages en général ; mais elles appar- 

 tiennent plus spécialement encore à la classe de ceux qui , 

 ayant une consistance plus ou moins molle , se consomment 

 sur les lieux ou dans les pays circonvoisins, et ne peuvent se 

 garder en bon état plus de six à sept mois. 



L'application de la présure au lait , la température qu'on 

 donne à ce mélange , la manière de séparer la sérosité du 

 caillé, et d'introduire le sel dans ce dernier, les matières 

 qu'on y ajoute pour les assaisonner et les colorer, sont autant 

 de circonstances qui font varier la qualité de la pâte, et 

 rendent les fromages qui en résultent, propres à circuler 

 en grosses masses dans les cantons éloignés de ceux où ils se 

 fabriquent. 



Pour donner aux fromages ces conditions essentielles, il 



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