6G B O E 



ne s'agit pas de changer la nature et les proportions des iiia- 

 tériaux qui entrent dans leur composition, mais bien les 

 préparations qu'ils doivent subir, soit en séparant le plus 

 complètement possible la sérosité, soit en combinant une 

 portion de cette sérosité plus intimement avec le caillé^ 

 d'où résulte un tout plus homogène et moins susceptible 

 d'altération. 



Une première opération importante pour la conservation 

 et la qualité des fromages, est la quantité du sel et sa distri- 

 bution uniforme dans toute la masse; et ce que nous avons déjà 

 dit de la salaison dubeurre, doit ici trouver son application. 

 Les fromages trop salés , se réduisent en grumeaux et se 

 'brisent dans le transport, et ceux où le sel n'est pas en 

 iiuffisance , se fendent, et leur pâte reste sans consistance: 

 la proportion juste du sel est donc un point essentiel à saisir 

 pour éviter tous ces inconvéniens. 



Une autre opération non moins utile à la garde des fromages, 

 c'est de séparer le pelit-lait du caillé avec le plus de soin 

 possible; car dès qu il cesse de former corps avec la matière 

 caséeuse , il y produit absolument le même effet que celle-ci 

 dans le beurre, qui ne tarde pas à rancir quand il n'en est pas 

 entièrement dépouillé. Devenu libre dans la masse du caillé, 

 il contribue de mille manières à sa décomposition : c'est 

 donc sur la séparation plus ou moins complète de ce fluide, 

 qu'est fondé l'art de fabriquer les fromages, qu'on peut rap- 

 porter à trois grandes divisions ; savoir : 



i." Les fromages dont le petit-lait se sépare spontanément, 

 qui conservent plus ou moins de mollesse , et sont ordinaire^ 

 ment en petite masse, 



2." Les fromages dépouillés de la sérosité au moyen de la 

 compression, et qui ont plus de consistance et de volume. 



3." Les fromages auxquels on applique l'action de la presse 

 et de la chaleur, pour leur donner une grande fermeté et le 

 plus de durée possible. 



Ces différentes qualités de fromages qu'on désigne com- 

 munément sous les noms de fromages gras on fermes^ de fro- 

 mages cuits ou non ciiils^ peuvent se préparer avec toutes les 

 espèces de lait employées séparément ou mélangées. 



Des Fromages dépouillés de la sérosité spontanément. — On voit 

 paroîtr'e journellement sur les tables sous le nom defivmages., 

 plusieurs mets préparés avec le lait; mais ce n'est, à pro- 

 prement parler, que la crème nouvelle qu'on bat , pour faire 

 le beurre, et dont on suspend la percussion au moment ou 

 ce lluide acquiert une sorte de consistance : tel est le fro- 

 mage de Yiry; tel est le fromage à la crème de Montdidier. 

 CcA sortes de fromages sont ordinairement assaisonnes avw. 



