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An sel ou du sucre , suivant les goûts et les moyens de ceux 

 qui doivent en faire usage. 



On sait encore que le caillé, pourvu plus ou moins abon- 

 damment de sa sérosité, et obtenu par la coagulation spon- 

 tanée du lait, ou par Taddition de quelques matières coa- 

 gulantes, offre un aliment assez recherché, surtout des ha- 

 bilans des montagnes couvertes de pâturages ; ils ont chacun 

 une manière particulière de s'en servir. Il est connu sous 

 le nom de caillé, malle, fromage maigre^ fromage mou ^fro- 

 mage à la pie. On Tappelle fromage à la crème , quand il est 

 arrosé avec le lait ou avec la crème. 



Dès que la pâte qu'on a mise dans des éclisses à iour s'est 

 dépouillée successivement de sa sérosité , et qu'elle a acquis 

 la consistance d'un fromage en forme , on racle la surface 

 avec la lame d'un couteau ; une fois débarrassé du duvet 

 et de la mucosité qui le recouvre, le fromage est blanc, 

 propre et de bonne odeur. 



Les fromages de cette classe abandonnés à eux-mêmes 

 subissent différens degrés de fermentation, dont il est pos- 

 sible de suivre la marche en étudiant les signes qui les ac- 

 compagnent. Ils perdent de leur volume , s'affaissent sur 

 eux-mêmes ; leur surface se recouvre d'une croûte plus ou 

 moins épaisse; l'intérieur se ramollit au point de couler, 

 puis se colore et se dessèche , contracte une odeur et une 

 saveur désagréables, et finit par devenir la proie des insectes; 

 tels sont les changemens qu'éprouventplus ou moins promp- 

 tement les fromages, à raison des localités, de la saison, de 

 la nature du lait et des procédés employés ; ils dépendent 

 nécessairement de la production de combinaisons nouvelles. 



Mais quels que soient les soins qu'on prenne dans la pré- 

 paration des fromages de Tordre de ceux dont nous parlons , 

 ils se conservent rarement plus d'une année; leur consistance 

 plus ou moins molle, la nécessité de les laisser égoutter 

 spontanément , ne permettent point qu'on les réunisse en 

 grosses masses et qu'on les transporte au loin ; aussi les fa- 

 nrique-t-on tous les ans , et sont-ils consommés à peu de 

 distance des endroits où on les a préparés. Dans le nombre 

 de ces fromages fabriqués partout où l'on entretient des 

 troupeaux de vaches , de ireLis ou de chèvres, pour, à dessein , 

 tirer profit du lait que ces femelles fournissent, il en est quel- 

 ques-uns dans lesquels la crème se trouve par surabondance ; 

 tels sont ceux de Neufchâtcl , de Marelles^ de Rollot, du Monl-. 

 d'Or, de Brie, de Lii>arot, etc. 



Des Fromages prii>és de la sérosité au moyen de la compres- 

 sion. — Pour obtenir ces fromages , il ne s'agit que de briser 

 le caillé dès qu'il est formé , et de contraindre le s&rum qui 



