68 B O E 



s'y trouve disséminé comme dans des cellules particulières, 

 à se séparer promptemeiit ; d'où résulte une pâte qui prend 

 de la consistance à mesure qu'elle vse dépouille du fluide qui 

 lui donnoil l'état mou et tremblant. Cette pâte devient sus- 

 ceptible d'être maniée et distribuée dans des moules à travers 

 lesquels s'cgoutte insensiblement le restant d'bumidité que 

 reffort des mains et des presses n"a pu extraire. 



Lorsque la présure a produit son effet, on se sert d'une 

 lame de bois en forme d'épée pour diviser en tout sens les 

 parties du caillé qui nagent dans la sérosité , et avec les bras 

 on tourne sans interruption , on comprime et on forme un 

 gâteau qui se précipite au fond du vase, dont il prend bien- 

 tôt la forme; on l'en retire, et on le serre fortement entre 

 les deux mains sur une table : on le met encore à égoulter; 

 on le couiprime de nouveau au moyen d'une pierre d un 

 certain poids, qui achève d'en dégager le superllu du petit- 

 lait. 



Lorsqu'il ne fait pas chaud, la pâte du caillé reste aussi 

 pendant deux ou trois jours placée près du feu; elle augmente 

 alors de volume, il selablit dans l'intérieur de la masse un 

 mouvement de fermentation; on y voit des yeux, des vides 

 occasioués par l'air qui se dégage , et tels qu'on les observe 

 dans une pale levée : on dit alors que le caillé est passé 

 ou so////?t-, et on l'appelle tomme; c'est dans cet état qu'on 

 le sale. 



Au sortir de la presse, les fromages sont transportés à la 

 cave, et l'on a soin de les retourner tous les jours, atin 

 que le sel continue à se diviser et à se distribuer uniformé- 

 ment. Quand la surface est trop sèche , il faut l'humecter 

 avec le pctll-lalt chargé de sel, c'est un supplément qu'on 

 leur administre ; au bout d'un certain tenips de séjour à la 

 cave , on essuie la mousse qui recouvre la surface des fro- 

 mages, et on racle avec la lame d'un couteau la croule 

 qui se trouve au-dessous; elle est d'abord mollasse, mais 

 elle acquiert Insensiblement la consistance et la couleur dé- 

 sirées. 



Les fromages d'Auvergne , connus sous le nom de fro- 

 mages de j orme ^ sont compris dans la classe de ceux dont 

 nous venons d'indiquer la préparation. Leur conservation 

 ne va guère au-delà «le sept à huit mois environ ; tandis qu'il 

 serolt possible de les garder des années entières, et aussi 

 long-temps pour le moins que les fromages d'Hollande, avec 

 lesquels ils ont la plus grande analogie. 



Les deux tiers des revenus du Cantal consistent en fro- 

 mages ; ils pourroient suppléer ceux de Hollande, leur être 

 même préfères, si les fabricans vouloieat sortir du cercle 



