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de leurs habitudes , et profiter des vues d'amélloraîion qui 

 leur ont été présentées par des hommes dignes , à plus d'un 

 tilre, de la confiance publique. Dans la partie des Arts de 

 V Encyclopédie mèlhoduiue , mon collègue Desmarest propose, 

 entre autres, d'exprimer la sérosité du caillé plus exactement, 

 de laisser moins fermenter les gâteaux; et au lieu de les 

 saler à mesure qu'on les pétrit et qu'on les entasse dans les 

 formes, il désireroit qu'on les trempât dans une eau salée, 

 qui pénétreroit plus également la masse des fromages. 



A ces réflexions, joignons celles de M. Boysson, tendantes 

 également à améliorer la qualité des fromages du Cantal , et 

 à rendre cette source constante de nos richesses plus utile 

 à la France. Elles entrent en partie dans les vues de M. Des- 

 marest, parce que la vérité n'est qu'une pour les hommes 

 accoutumés à réfléchir. Il désireroit qu'on ne donnât pas aux 

 fromages de son pays un volume aussi considérable, afin 

 de les façonner , de les comprimer et de favoriser leur per- 

 fection; de les retourner plus souvent qu'on ne fait, soit 

 sous la presse , soit à la cave; qu'on déterminât la dose du 

 sel et sa distribution d'une manière plus uniforme, pour 

 qu'il ne se portât pas sur un point plutôt que sur un autre. 

 En un mot, l'auteur voudroit que, pour les préserver du 

 contact de l'air, on les emballât dans des caisses ou dans des 

 barils doublés en fer-blanc ou en plomb laminé. 



Un autre propriétaire zélé pour son pays , M. Desis- 

 trières, a aussi cherché à réveiller l'attention de ses com- 

 patriotes sur ce point important de leur industrie, en pro- 

 posant des expériences et des observationspour perfectionner 

 les fromages du Cantal; il montre l'abus de l'excès de présure 

 et de la chaleur employées, et il a Imaginé de nouvelles 

 machines pour séparer plus complètement le sérum. 



Les fromages de Hollande n'avant aucune supériorité bien 

 établie sur ceux du Cantal , il n'est pas douteux qu'en donnant 

 à ces derniers la perfection dont ils sont susceptibles , non- 

 seulement on retiendroit en France des fonds qu'on emploie 

 annuellement à acheter des fromages étrangers , mais qu'on 

 feroit même de ceux qui s'y fabriqueroienl un objet d'ex- 

 portation. 



Aux environs de Bergues, il se fabrique des fromages qui 

 ont aussi leur mérite; on en a vendu sur le marché de cette 

 ville plus de quarante mille, du poids de dix livres chacun, 

 dans une seule année. Dès que ces fromages d'une fonne 

 orbiculaire sont sortis de l'arrondissement où on les a pré- 

 parés , ils portent le nom Aa fromage de Ilullande; mais ils en 

 diffèrent en ce que la pâte a moins de consistance, et que la 

 croûte est un peu plus épaisse; 



