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Des Fromages privés de la sérosité au moyen de la compression ei 

 du feu. — Dans les deux genres de fromages dont il a été ques-r 

 tion jusqu à présent , la matière caséeuse ne subit pas l'aclion 

 du feu; il suffit d'exposer le caillé sur des vaisseaux à claire 

 voie pour les premiers, et d'employer les efforts d'une presse 

 pour les seconds. Cette opération a pour objet d'amener la 

 pâte à un état de consistance telle qu'on puisse la manier, 

 la figurer et la saler ; mais lorsqu'on veut ajouter encore une 

 perfection à cette pratique, il faut nécessairernent employer la 

 cuisson. 



On met pour cet effet le lait destiné à faire du fromage, dans 

 une chaudière exposée à l'action d'un feu modéré ; on enduit 

 ensuite de présure toutes les surfaces de Técuelle plate, qu'on 

 plonge dans le lait et qu'on remue en tous sens. 



Après que la présure, aidée de la chaleur, a imprimé son ac- 

 tion au fluide, on enlève le lait de dessus le feu, et on le laisse 

 en repos ; il se coagule en peu de temps : on sépare une portion 

 •du sérum , et on en conserve suffisamment pour cuire à une 

 douce chaleur la masse divisée en grumeaux; on 1 agite sans 

 discontinuer, avec les mains, les écuelles et les moussoirs dont 

 on se sert pour la brasser. 



La pâte est parvenue à son point de cuisson quand les gru- 

 meaux qui nagent dans la sérosité ont acquis un degré de con- 

 sistance un peu ferme, un œil jaunâtre , et font ressort sous 

 les doigts; il faut alors retirer la chaudière de dessus le feu, 

 remuer toujours , rapprocher en différentes masses les gru- 

 Tneaux, et exprimer le petit-lait le plus exactement possible. 

 Cette première opération terminée , on distribue les gru- 

 meaux dans des moules, et on emploie l'effort de la presse 

 pour achever d'en faire sortir toute la sérosité, et les réunir de 

 ïnanière à former un corps d'une homogénéité parfaite. 



Pour introduire le sel dans le caillé cuit, favoriser sa solu- 

 tion et sa pénétration, il faut retourner les fromages, et leur 

 donner une autre forme moins large que celle où ils ont éiç 

 d'abord moulés ; ils restent dans cette seconde forme pendant 

 trois semaines ou un mois , sans être comprimés par les bases. 

 Qn se borne à les maintenir dans leur contour; ou les sale 

 tous les jours, en frottant de sel les deux bases et une partie 

 du contour; à chaque fois, on resserre le moule, cl lorsqu'on 

 s'aperçoit que les surfaces n'absorbent plus le sel, ce qui s'an- 

 nonce par une humidité surabondante, on cesse d'y en mettre : 

 on relire les fromages du moule , et on les porte en réserve, 

 dans un souterrain. 



Les fromages de cette classe sont précisément les plus pro- 

 pres à se conserver long-temps en grosses masses, à circuler 

 dans le commerce , et à devenir par conséquent d'un Irans- 



