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port plus facile : tel est \e fromage de Gniyères, tel est le fro- 

 mage de Chesier^ tel est \e fromage de Parmesan. 



Ces trois sortes de fromages si connus en Europe, diffèrent 

 par leur couleur, leur consistance et leur saveur, malgré la 

 ressemblance des procédés employés dans leur fabrication. 

 La pâte du Parmesan est celle qui a le plus de fermeté , à 

 cause d'un plus grand degré de cuisson et de présure qu'on 

 lui fait éprouver; ce qui le rend plus susceptible d'être râpé, 

 et de faire partie des mets dans lesquels il entre, soit en qua- 

 lité d'aliment, ou comme assaisonnement. 



Avant de terminer cet article, je rappellerai «ne obser- 

 vation que nous avons faite , mon collègue Deyeux et moi , 

 dans l'ouvrage consacré à l'examen des différentes espèces de 

 lait usitées en Europe. Elle est, suivant nous, d'une impor-^ 

 lance majeure pour la prospérité d'un commerce dont l'objet 

 est aussi directement utile au bonheur des hommes, que ce- 

 lui qui intéresse leur subsistance fondamentale. 



Si, à la faveur de quelques instructions pratiques , on par- 

 venoit à introduire dans les cantons où on fait mal le beurre, 

 la méthode adoptée en Normandie et en Bretagne , il en ré- 

 sulteroit une branche d'industrie plus étendue , dont profîte- 

 roient principalement les propriétaires de grands herbages ei 

 de troupeaux nombreux ; ce qui mettroit ensuite la France 

 dans le cas de ne plus tirer cette denrée de premier besoin de 

 l'étranger, qui nous rend par-là son tributaire pour des som- 

 mes considérables. Nous en dirons autant des fromages. L'art 

 de les préparer est encore, dans beaucoup d'endroits, éloigné 

 de la perfection. Ceux qui le pratiquent n'étant le plus ordi- 

 nairement guidés que parla routine, ils se traînent servilement 

 sur les pas de leurs prédécesseurs , sans trop chercher à dé- 

 couvrir s'il seroit possible de faire mieux. Cependant il est 

 démontré que partout on pourroit obtenir les mêmes espèces 

 de fromages, en soumettant le lait aux mêmes procédés. Ne 

 fabrique-t-on pas déjà dans le Jura, le Doubs et les Vosges, 

 des fromages de la qualité de ceux de Gruyères en Suisse, su- 

 périeurs à tous les fromages qu'il faut vendre et consommer 

 dans l'année? Les fromages d'Auvergne et de Bergues en 

 Flandre peuvent entrer en concurrence avec ceux de Hollande 

 pour la qualité et pour la durée. Ce sont-là de ces aperçus qui 

 promettent une foule de résultats nouveaux et salisfaisans à 

 l'agronome éclairé, qui voudroit les étudier et les suivre avec 

 tout l'intérêt qu'ils inspirent. (PARM.) 



BŒUF D'AFRIQUE. V. au mot Bœuf, le Buffle du 

 Cap. (s.) 



BŒUF (PETIT) de Belon. C'est le Zébu , variété de 

 notre ^tei//" domestique, (desm.) 



