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3ant l'hiver, dans le Nord , on en prend de grandes quantités 

 sous la glace au moyen de la fouène , et on y a observé que 

 lorsqu'il se sent piqué , il rend la proie qu'il avoit avalée. 



Dans ces mêmes contrées, et surtout en Sibérie, on sale, 

 sèche et fume la chair du brochet comme celle du saumon et 

 de plusieurs autres poissons , afin de la conserver et pouvoir 

 l'envoyer au loin. Yoici le meilleur procédé à suivre pour 

 réussir dans cette opération. On n'emploie que les gros, ceux 

 qui pèsent plus de deux livres; après lesavoir vidés, les avoir 

 bien nettoyés et lavés, on les coupe par morceaux et on les 

 stratifié avec du sel dans des tonneaux. Il se forme une sau- 

 mure dans laquelle on les laisse seulement pendant trois 

 jours, lorsqu'on doit les faire sécher ou fumer, mais dans la- 

 quelle ils restent un mois lorsqu'on leur donne une autre des- 

 tination. Après cet intervalle, on les ôte et on les met dans un 

 autre tonneau avec du nouveau sel qu'on arrose quelquefois 

 avec du vinaigre. Quelques pêcheurs ne mettent pas de nou- 

 veau sel , mais augmentent le vinaigre au point d'en noyer le 

 poisson. On fait un grand commerce de cette marchandise à 

 Francfort sur rOder; mais il n'en vient pas , ou il en vient 

 fort peu en France. 



La chair du brochet est blanche , ferme , feuilletée , de bon 

 goùl, et de facile digestion. Elle n'est jamais très-grasse , et 

 fournit en conséquence une bonne nourriture aux convales- 

 ccns et aux personnes dont l'estomac est foible, surtout quand 

 elle provient d'un jeune poisson. Elle varie au reste beaucoup 

 comme celle des autres poissons , selon l'âge , le sexe, le 

 temps de l'année , et surtout le lieu d'où elle vient. Les bro- 

 t-hets qui habitent les eaux limpides et abondantes en nour- 

 riture, sont beaucoup meilleurs que les autres. Ceux de cer-' 

 tains lacs d'Allemagne et de Suisse sont extrêmement répu- 

 tés. Il est quelques-uns de ces brochets , pochés dans les eaux 

 vives , qui , quoique très-vieux , ont le dos vert et la chair de 

 même couleur, aux environs de Tépine dorsale. On les es- 

 time préférablement aux autres , et on les paye quelquefois 

 extrêmement cher. 



Le foie du brochet est très-bon à manger , mais ses œufs 

 excitent des nausées , et purgent même assez violemment. Il 

 est des cantons, dans le Nord , où l'on s'en sert au lieu de 

 drogue pour cet objet. 



Il paroît, malgré le grand cas qu'on fait des brochets sur nos 

 tables, que les Romains l'estimoient peu. Il est possible 

 qu'il n'ait pas, en Italie, la même délicatesse qu'en France , 

 et cela est même probable d'après ce qui a été dit précédem- 

 ment. 



Ltf hochet porte différens noms selon son âge ; les petits 



