56a C A F 



grains mûrs que ç à et li, et on est obligé de les ceuilllr un 



à un. 



Il seroit à désirer , non-seulement pour la prompte dessic- 

 cation de la cerise et du grain , mais encore pour la santé des 

 Noirs, que l'on pût toujours récolter le café daiis un temps 

 sec , après que la rosée est passée , et au moment où le soleil 

 darde ses rayons avec plus de force. Malheureusement, dans 

 la plupart des Antilles, presque toutes les caféteries sont éta- 

 blies dans les mornes, où il pleut très-fréquemment; on ne 

 veut pas attendre l'instant favorable, on ne le peut même pas; 

 on cueille la cerise encore toute humide ; les cultivateurs char- 

 gés de ce soin sont exposés à la pluie ou à la rosée ; ils sont & 

 la vérité vêtus , mais l'humidité échauffée par les habits est 

 plus funeste que celle qui est reçue à nu sur le corps ; de là 

 naissent beaucoup de maladies. Aussi , toutes choses égales 

 d'ailleurs, périt-il proportionnellement plus de Nègres dans 

 les établissemens en cafés que dans les autres , quoique le 

 contraire dût arriver , puisque dans nos îles , comme dans 

 tout pays, l'air de 4a montagne est ordinairement plus 

 rif et plus sain que celui des plaines et des bords de la mer. 



Lorsque la cerise est cueillie , le premier soin doit être de 

 la dessécher , pour pouvoir séparer plus aisément la pulpe de 

 la fève. On l'expose donc , pendant quelques jours, à l'air et 

 au soleil, sur des aires préparées de différentes manières ; 

 celles qui sont pavées ou revêtues d'un bon ciment , avec 

 une pente pour l'écoulement des eaux , remplissent mieux 

 le but qu'on se propose. Sur ces aires , les cerises sont échauf- 

 fées à la fois dans toutes leurs surfaces par la réverbération 

 des rayons du soleil ; on n'a pas besoin de les retourner aussi 

 souvent , et s'il survient quelque humidité , elle est promp- 

 tement dissipée. Il faut avoir attention de ne pas les laisser en 

 tas ; elles fermentent alors ; le suc de la pulpe devient spiri- 

 tueux et volatil ; et, pénétrant jusqu'à la fève à travers son en- 

 veloppe coriace , il lui communique im goût d'aigre et une 

 odeur désagréable. 



La méthode de sécher la cerise à l'étuve est celle de toutes 

 qui paroît mériter la préférence ; elle est presque indispen- 

 sable dans les endroits très-pluvieux; on n'a point à craindre 

 de fermentation , le dessèchement est plus sûr , plus prompt, 

 plus complet, sujet à moins de main-d'œuvre et à moins d'in- 

 convéniens. L'étuve ne doit point être aussi vaste qu'on pour- 

 roit le penser, parce que le café d'ufie plantation ne se ré- 

 colte pas tout à la fois. 



Dans les Antilles, on dépouille le café de sa pulpe pendant 

 qu'elle est rouge parle moyen de moulins, et on rejette la 

 pulpe coisûrae inutile. Les Arabes , au contraire , font sécher 



