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faut tâcher d'atteindre , sans pourtant le dépasser. Car si le 

 café n'est pas assez rôti , il perd de sa qualité , charge et op- 

 presse Testomac ; s'il l'est Irop, il devient acre, prend un goût 

 de brûlé désagréable , échauffe et agit comme astringent. 

 Quand il a acquis la couleur prescrite , on le retire bien vite 

 de dessus le feu, et après avoir tourné le tambour à l'air pen- 

 dant environ deux minutes, on verse le grain sur un corps 

 froid, tel que la pierre ou le marbre, afin d'arrêter Tévapo- 

 ration de ses principes ; et aussitôt qu'il est parfaitement re- 

 froidi , on le met dans un vase quelconque , de faïence , de- 

 grès ou de fer-blanc , peu importe , pourvu qu'on ait soin de 

 fermer le vase très-exactement. Quelques personnes ont 

 Thabilude de l'étouffer dans une serviette ou du papier. Cette 

 pratique est mauvaise. Ces corps s'imprègnent de la partie 

 huileuse du café, et on ne la retrouve plus dans la boisson. 



Le café ne doit jamais être moulu non plus avant son entier 

 refroidissement. Sa substance ayant été rendue pâteuse par 

 l'action du feu , Test toujours un peu tant qu'elle conserve 

 un reste de chaleur; et, dans cet état, elle embarrasseroit la 

 noix du moulin et ne passeroit pas. 



Il y a peu de matières végétales que la décoction ou l'in- 

 fusion dénaturent autant que le café. On doit donc apporter 

 beaucoup de précision et de soins à composer cette boisson. 

 Quand on est pressa , on peut faire usage de la grecque. On 

 met du café en poudre dans une chausse un peu claire , et 

 on verse par-dessus une certaine quantité d'eau bouillante. 

 La liqueur tombe toute faite dans un vase préparé au-dessous. 

 Cette méthode est bonne ; mais , pour boire d'excellent café^ 

 il vaut mieux employer la suivante : elle consiste à jeter la 

 poudre dans une cafetière pleine d'eau qui bout; la propor- 

 tion est de deux onces et demi de cafè^ pour deux livres d eau 

 ou une pinte d'eau, mesure de Paris. On remue le mélange 

 avec une cuiller, et on retire aussitôt d'auprès du feu la 

 cafelih-e^ qu'on laisse au moins deux heures sur les cendres 

 chaudes , hermétiquement couverte. Pendant le temps de 

 l'infusion , on agite de nouveau la liqueur à diverses re- 

 prises avec un moussoir ou bâton à chocolat , et on la laisse 

 à la fin reposer pendant un quart d'heure. Elle est alors 

 tirée au clair. Le café^ préparé ainsi , est parfait. Dans les 

 grandes maisons -cl iQ^ez les limonadiers, on le clarifie avec 

 la colle de poisson ; o^èst le moyen , sans doute , de le rendre 

 très-agréable à la vue , mais on lui ôte , par cette addition , 

 une grande partie de son parfum. Quand cette boisson est 

 bien faite, elle est limpide, claire, nullement chargée , ni 

 rendue trouble par lèâ plus petites particules de la si^stance 



