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pour qu'ils ne se froissent pas, et on a soin qu'ils n'éprouvent, 

 en chemin que le moins de secousses possible; mais quelques 

 précautions qu'on prenne, quelque bien conservés qu'ils arri- 

 vent, ces fruits n'auront ni le même goût, ni la même saveur 

 que ceux qui auront été cueillis a leur point de maturité, et 

 mangés dans la même journée. 



On ne s'appesantira pas sur les caractères qui indiquent la 

 maturité des diverses espèces de fruits d'été on d'automne, 

 parce que l'expérience est le meilleur et presque le seul guide 

 qui doit dirigera cet égard. En détacliant un fruit d'im arbre, 

 et en le goûtant, on reconnoîtra mieux le véritable point 

 de maturité , qu'on ne sauroit le faire au moyen de tous les 

 indices qu'on pourroit donner. On passera donc aux fruits 

 d'hiver. 



A proprement parler, il n'existe point de fruits qui mû- 

 rissent sur les arbres fruitiers pendant l'hiver, au moins dans 

 le climat de la France ; mais on entend , par cette dénomina- 

 tion, les fruits qui mûrissent l'automne , et qui, conservés 

 avec les précautions requises , se perfectionnent dans le frui- 

 tier , et se mangent pendant l'hiver. Ils sont de deux sortes : 

 les uns sont chai-nus et pulpeux ; les autres sont secs et capsu- 

 laires. 



Parmi les premiers, il en est que l'on doit récolter a l'ap- 

 proche des gelées blanches, et d'autres qui! faut laisser sur 

 les arbres jusqu'à ce qu'ils aient éprouvé quelques gelées. 



Dans le nombre de ceux qui doivent être récoltés avant les 

 gelées , sont comprises une partie des nombreuses variétés de 

 poires et de pommes , les diverses espèces d'oranges , de gre- 

 nades , de raisins, etc. 



Lorsque la sévc descend des arbres vers leurs racines , que 

 les feuilles jaunissent et commencent a tomber de l'extréHiité 

 des tiges, les fruits, privés alors de sucs nourriciers-, ne pro- 

 fitent que très-peu , ou même point du tout. 



En les laissant sur l'arbre, il seroit h craindre que l'humi- 

 dité froide de cette saison, la longueur des nuits et les petites 

 gelées , ne parvinssent à les détériorer , ou ne rendissent leur 

 conservation plus diflicile.ll faut donc les cueillir auparavant. 



On choisit pour cela le milieu d'un beau jour, qui ait été 

 précédé , s'il est possible , de deux ou trois autres jours sem- 

 blables. S'il régnoit uu vent du nord , la récolte n'en seroit 

 que plus avantageuse encore , parce que ce vent, sec de sa 

 nature, a la propriété de resserrer les pores des fruits , et de 

 les rendre moins perméables ^ l'humidité. On les cueille avec 

 leur queue , autant qu'il est possible. On les dépose h mesure 

 dans des paniers , que l'on vid« avec pi«caution dans de&^ 



