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l>oulllIr l'acicle nitrique sur lui , on obtient de l'acide oxa- 

 lique. 



Le chlore convertit l'amidon en acides malique et oxalique. 



L'acide sulfurique le convertit en une espèce de sucre qui 

 n'est pas susceptible de cristalliser, mais qui est susceptible 

 de subir la fermentation alcoholique. 



Ces transformations de l'amidon ne doivent plus étonner 

 les chimistes, depuis qu'ils savent que toutes les substances 

 végétales sont essentiellement composées d'oxygène , d'hy- 

 drogène , de carbone et quelquefois d'azote, et que la grande 

 variété des productions végétales ne provient que de quel- 

 ques différences dans les proportions entre ces principes 

 constiluans ; d'où il suit que , pour changer la nature de ces 

 produits , il suffit d'opérer un changement dans les propor- 

 tions des élémens , par la soustraction d'une portion de l'un 

 des principes , ou par l'augmentation de l'un d'eux : ainsi , 

 la fermentation qui établit de nouvelles proportions par la 

 soustraction du carbone et de l'oxygène , l'action des aci- 

 des qui peut ajouter de l'oxygène par leur décomposition , ou 

 en retrancher par une oxydation plus forte du radical, doit 

 déterminer des modifications infinies dans le premier com- 

 posé. (CHAPT.) 



AMIDON {Economie domestiqué). Nom donné à une espèce 

 de fécule qu'on retire particulièrement du blé, et qui , en sé- 

 chant, devient une pâte blanche et friable. Suivant Pline, les 

 habitans de l'île de Chio furent les premiers inventeurs de cet 

 art de tirer l'amidon du blé. Pour l'obtenir, les anciens ne 

 faisoient point moudre le grain ; ils le falsoient crever , et 

 ils Técrasoient. On suit encore cette méthode dans quelques 

 endroits de TAUemagne. C'est à peu près celle que propose 

 Duhamel , et dont voici la manipulation. 



On fait fermenter une certaine quantité de beaux grains 

 de froment, pendant dix ou douze jours, dans des tonneaux 

 remplis d'eau : on les expose au soleil le plus chaud; on les 

 retire lorsqu'ils crèvent sous le doigt ; ensuite on les met par 

 poignées dans un sac de toile claire, étroit, et long d'une 

 demi-aune; puis, pour séparer la farine d'avec le son, on 

 bat le sac sur une planche posée à l'ouverture d'un petit 

 tonneau ou baquet; l'eau s'écoule à travers le sac, emportant 

 avec elle cette farine. On trempe plusieurs fois le sac dans 

 une autre eau très-propre ; on le bat de nouveau jusqu'à ce 

 que Teau qui en découle soit claire : alors on le retourne, on 

 le nettoie bien , et on y remet du grain. On doit avoir soin 

 d'égoutter une eau rousse qui surnage sur la farine liquide 

 qui s'amasse dans les tonneaux, et on y remet de Peau claire : 

 on remue le tout , on le passe dans un linge ; ce qui est passé 



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