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est remis dans le baquet avec de la nouvelle eau et exposé 

 au soleil; on égoutte l'eau en inclinant le baquet; la matière 

 épaisse qui reste au fond est V amidon; on le coupe par mor- 

 ceaux , et on le fait durcir au soleil. 



Cette méthode ne peut être suivie par les amidonniers , 

 parce qu'il leur est défendu de consommer du bon blé dans 

 leurs ateliers. Les matières qu'ils emploient sont des blés 

 gâtés et les issues de blé, comme les recoupettes et les griots. 

 Ils ont l'attention de choisir les issues des blés les plus gras, 

 parce qu'ils en retirent un amidon plus beau et en plus 

 grande quantité. C'est de ces issues qu'ils font V amidon fin ; 

 le blé gâté est moulu et employé à la confection de V amidon 

 commun. Le premier sert à faire la poudre à poudrer les che- 

 veux, et on le fait aussi entrer dans les dragées et autres 

 compositions semblables. Le second est employé par les 

 cartonniers , relieurs , afficheurs , chandeliers , teinturiers , 

 blanchisseurs de gaze et autres. Le meilleur amidon sert en- 

 core à faire de la colle et de l'empois blanc et bleu. 



Cette substance est regardée en médecine comme pecto- 

 rale , onctueuse et adoucissante. 



L'eau est le principal instrument de l'amidonnier, surtout 

 celle qui doit servir de levain et produire la fermentation ; 

 celle-ci est appelée eau sure. On la compose en délayant deux 

 livres de levain dans un seau d'eau chaude ; au bout de deux 

 jours elle est bonne. Au défaut de levain , on met dans un 

 chaudron quatre pintes d'eau commune , quatre pintes d'eau- 

 de-vie , deux livres d'alun de roche : on fait bouillir le tout 

 ensemble , et l'on a ainsi de l'eau sure. Enfm , on peut em- 

 ployer le levain des amidonniers dont il sera parlé tout à 

 l'heure. 



Les principales opérations pour extraire l'amidon, se suc- 

 cèdent dans l'ordre suivant. On verse d'abord un seau d'eau 

 sure dans un tonneau, appelé berne., puis de l'eau pure jus- 

 qu'au bondon, et on le remplit ensuite de matière, c'est-à- 

 dire, de recoupettes et griots, moitié par moitié, ou de farine 

 de blé gâté , moulu gros. On laisse tremper les matières pen- 

 dant dix ou quinze jours, selon la saison ou la force du le- 

 vain ; elles se précipitent. Une eau grasse surnage ; on la 

 jette. On lave les matières dans des sas ou tamis de toile de 

 crin avec de l'eau claire. Ou vide dans un tonneau ce qui 

 reste dans les sas : ces résidus peuvent servir de nourriture 

 et d'engrais aux bestiaux. On continue de passer la matière 

 en détrempe jusqu'à ce que le tonneau soit plein. Le lende- 

 main on jette l'eau qui a passé dans le sas avec la matière en 

 détrempe. €ette eau se nomme eau sure. C'est le levain des 

 amidonniers cité ci-dessuiS. 



