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On lave de nouveau l'amidon , on remplit le tonneau d'eau 

 claire. Cela s'appelle rafraîchir l'amidon. Deux jours après , 

 on jette l'eau jusqu'à ce que le premier blanc paroisse ; il 

 s'enlève de dessus le vrai amidon ou second blanc qui en est 

 couvert. On ne le perd pas. 11 fait le principal gain des ami- 

 donniers , qui le vendent ou qui le gardent pour engraisser 

 des porcs. On rince après la surface de l'amidon ; on met ces 

 rinçures dans un tonneau vide; elles déposent un sédiment 

 qui est l'amidon commun. Le rincer étant fait, on trouve au 

 fond de chaque tonneau quatre pouces d'épaisseur ou en- 

 viron d'amidon fin. 



L'amidon bien rincé est mis dans des paniers d'osier gar- 

 nis de toiles volantes, et porté au séchoir : c'est un grenier 

 percé de lucarnes, et dont Taire doit être de plâtre bien blanc 

 et bien propre ; on y jette l'amidon qui se détache des toiles. 

 Aussitôt quil peut être manié , on l'enlève, et, pour le faire 

 sécher, on l'expose à l'air sur des planches situées horizon-* 

 talement aux fenêtres. On ratisse les morceaux; ces ratissures 

 passent à l'amidon commun; les morceaux ratisses sont mis 

 en grains , de la grosseur à peu près des fèves ou des noix. 

 S'il n'y a ni soleil , ni haie, on les met sécher à l'étuve , ou 

 au-dessus des fours des boulangers. De quelque manière que 

 sa dessiccation ait lieu, pour l'accélérer et la rendre égale, 

 on doit retourner l'amidon soir et matin. Au sortir de l'étuve 

 il peut être mis en vente. 



L'amidon est la partie la plus considérable et îa plus nu- 

 tritive de la farine. Il n'existe pas seulement dans le blé , 

 mais dans presque tous les végétaux , dont il est un principe , 

 et dans lesquels il se trouve tout formé. Il est surtout abon- 

 dant dans les semences des graminées et des légumineuses, 

 et dans les racines tubéreuses et fraîches. On en retire de 

 quelques tiges. Le sagou est, comme on sait, la fécule qu'on 

 sépare , par les tamis et le lavage , d'une moelle farineuse 

 contenue dans le tronc de certains palmiers très-communs 

 aux jMoluques.Aujourd'hui, c'est de la Pomme de terre qu'on 

 tire en Europe tout l'amidon qu'on consomme pour la nour- 

 riture , celui du froment étant réservé aux arts. (K. Fécule.) 

 M. Kirchoff, le premier, a prouvé que l'amidon pourroit 

 être transformé en sucre par le moyen de l'acide sulfuriquel 

 Depuis lui, en simplifiant son procédé, on a obtenu 80 pour 

 100 de sucre de l'amidon ou fécule de pomme de terre. 

 V. Sucre. 



Quelle que soit la plante dont on l'extrait, l'amidon offre 

 toujours les mêmes caractères. C'est une matière homogène 

 dans la nature comme le sucre. Parmentier définit ainsi cette 

 substance : C'est, dit-il, «pe espèce de gomme particulière , 



