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Ce n'est point assez de l'obtenir , il faut savoir en com- 

 poser un aliment peu coûteux et sain. On peut l'introduire 

 seul ou mélangé, dans la pâte des différens grains, pour 

 augmenter la quantité de pain. On peut aussi en pré- 

 parer un pain, sans le concours d'aucune farine, d'après 

 le procédé décrit fort au long dans l'ouvrage cité ci-dessus. 

 11 consiste à mêler de l'amidon avec une quantité égale de 

 pommes de terre réduites en pulpe , et à la dose ordinaire de 

 levain, soit de froment, soit de pommes de terre mêmes. 

 C'est la pulpe de ces racines qui tient lieu de la partie gluli- 

 neuse du froment, et qui donne la ténacité et le liaot à l'a- 

 midon qui en est entièrement dépourvu. Si les pommes de 

 terre man([Uoient, on tsouveroit l'excipient et le moteur fer- 

 mentescible dans les fruits pulpeux de la famille des cucur- 

 bitacées , tels que le potiron , la citrouille , que l'on fait en- 

 trer quelquefois dans la pâte de froment à différentes doses. 

 Enfin, à défaut de tous ces secours, les amidons représen- 

 tant la farine, serviroienl encore à la nourrilure; il suffiroit 

 de les délayer dans un véhicule quelconque, pour en obtenir 

 une bouillie ou une gelée très-alimentaire. 



Cette substance est très- particulière , en ce qu'elle ne 

 participe aucunement à la nature et aux propriétés des sucs 

 végétaux d'où elle est retirée. On la trouve quelquefois pla- 

 cée dans la même plante à côté d'un poison. La racine de 

 manioc^ qui est mortelle , est remplie d'amidon. Ceiui des 

 marrons-d Inde n'a aucune amertume ; celui du pied-de-veau 

 n'est pas caustique : l'amidon de la liyone n'est pas purgatif; 

 celui des iris est inodore ; enfin l'amidon de ia fdipendide est 

 sans couleur. Ainsi, tous ces amidons auxquels on a donné 

 en médecine le nom à^, fécules^ ne possèdent aucunes pro- 

 priétés médicamenteuses ou nuisibles. Ils sont nourrissans, 

 et voilà tout. Cette identité de leur nature prouve évidem- 

 ment qu ils sont un principe à part dans les végétaux. S'ils 

 étoienl formés des mêmes principes qui constituent les subs- 

 tances acres , corroslvcs et amères d'où on les extrait , la 

 fermentation, ainsi que la cuisson, y développerolent quel- 

 ques-unes de leurs propriétés; mais quand on fait cuire dif- 

 férens amidons seuls, sans ajouter aucun assaisonnement, 

 pour ne rien masquer, on n'y trouve et on n'y reconnaît 

 qu'une parfaite insipidité , caractère de la matière alimentaire. 



La natui'e, ayant destiné l'amidon à la nourriture de 

 l'homme et des animaux, a pris toutes sortes de précautions 

 pour lui conserver sa pureté, et pour qu'il fût toujours inal- 

 térable. Cette substance emprisonnée dans les végétaux , 

 Hotte au sein de leurs fluides sans s'y dissoudre ; les véhicules 

 odorans, colorés ou sapides , qui l'entourent, n'ont aucune 

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