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et nacrée sous le ventre. Sa longueur surpasse rarement six 

 pouces. 



On trouve les anchois dans toutes les mers d'Europe. Us 

 vivent en troupe , comme les harengs et les sardines , et sor- 

 tent à la fin de l'hiver des profondeurs de la mer, pour venir 

 frayer sur les côtes. On en prend d'immenses quantités dans 

 la Méditerranée , sur les côtes d'Espagne , sur celles de 

 France , de Hollande et d'Angleterre. Les filets qu'on em- 

 ploie à cette pêche sont au moins longs de quarante brasses , 

 et hauts de vingt-cinq à trente pieds. Leurs mailles sont plus 

 serrées qu'à ceux qui servent à celle du Hareng et de la Sar- 

 dine, mais leur forme est la n»éme. 



Dans la Méditerranée , on pratique cette pêche au prin- 

 temps et au commencement de Tété, pendant les nuits obs- 

 cures , et par le moyen du feu. Pour cela les pécheurs por- 

 tent, à deu.x: lieues au large, des réchauds, sur lesquels on fait 

 un feu vif et clair avec des copeaux de pins gras. Les anchois 

 s'approchent de ce feu , on les entoure sans bruit , en- 

 suite on éteint le feu, et on bat l'eau. Ces poissons, épou- 

 vantés, cherchent à se sauver ; mais ils se maillent, c'est-à- 

 dire , s'embarrassent dans les mailles du filet , qu'on retire 

 quand on l'en juge suffisamment garni. 



Sur les côtes de Zélande , on fait avec des roseaux des 

 espèces d'entonnoirs , à l'extrémité desquels on ajuste un 

 filet à manche , qu'on attache à un pieu , à mer basse ; cha- 

 que fois que la mer se retire, on trouve le filet rempli d'an- 

 chois. 



Les pêcheurs de la Méditerranée et des côtes de l'Océan 

 salent lapresque totalité des anchois (\\i\\s prennent. Pour ce- 

 la, ils leur coupent la lêle , qui passe pour être amère, leur 

 ôtent les entrailles, les lavent dans l'eau douce ou salée, et 

 les stratifient, dans des barils, avec du sel. Les pêcheurs de 

 la Pi%vence croient qu'il est essentiel à la bonne conserva- 

 tion des anchois , que le sel qu'on leur donne soit rouge ; et en 

 conséquence on le colore avec des terres ocreuses. De plus, 

 ces pêcheurs ne changent point la saunmrequi se forme dans 

 les barils; ils se contentent de renouveler celle qui se perd 

 par l'évaporation ou le coulage. Les pêcheurs du Nord ne font 

 usage que de sel gris, et changent jusqu'à trois fois la sau- 

 mure : aussi leurs anchois se conservent-ils plus long-temps ; 

 mais l'âcreté plus grande de ceux dont on n'a pas changé la 

 saumure, est regardée comme une qualité par la plupart des 

 consommateurs, et ils sont, en conséquence , plus recher- 

 chés , même à Paris. 



Les anchois se mangent frits ou rôtis , dans les ports 

 de mer •, les salés , pour mériter la préférence , doivent 



