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être nouveaux , fermes , Lianes en dessus , vermeils en de- 

 dans , et ne pas sentir i'évent. Ils servent ordinairement , 

 dans les cuisines , après avoir été dépouillés de leur colonne 

 vertébrale , qu'on appelle Varete , et bien lavés , à faire des 

 salades , à mettre dans des sauces au beurre , dans des sauces 

 à la rémoulade , dans des sauces au coulis , etc. Dans ce cas, 

 on les emploie crus. On les fait aussi frire, après les avoir 

 dessalés et entourés d'une pâte appropriée. Quelques cuisi- 

 niers font frire des tranches de pain, les couvrent de fdets 

 d'anchois, et les servent avec une sauce composée d'huile , 

 de vinaigre , de gros poivre, de persil , de ciboules et d'écha- 

 lottes , le tout abondant et haché très-menu. 



L'excellente sauce que les Romains appelolent ganim , 

 n'étoit autre que des anchois cuits et écrasés dans leur sau- 

 mure, à laquelle on ajoutoit du vinaigre et du persil haché, 

 ou mieux pilé. 



La chair des anchois passe pour exciter l'appétit ou aider 

 à la digestion. Elle est très-eslimée , surtout par les buveurs, 

 et par tous ceux qui ont le goût blasé ; elle fait manger avec 

 plus de plaisir au pauvre le moi;ceau de pain qui compose 

 son dîner. C'est dans les parties méridionales de l'Europe 

 qu'on en fait la plus grande consommation, (b.) 



ANCHORAGO. V. Bécard et Saumon et l'art. Brente. 



(3.) 



ANCHORY. C'est le Grias. (b.) 



ANCHOYO. V. Anchois, (c.) 



ANCILLAIRE , Ancillaria. Genre de coquilles établi par 

 Lamarck , et dont le caractère est : coquille oblongue presque 

 cylindrique ; à spire courte non canaliculée ; à ouverture 

 longitudinale, à peine échancrée à la base et versante ; bour- 

 relet calleux et oblique au bas de la columelle. 



Ce genre est intermédiaire entre les T arrières et les 

 Olives. 



Lamarck, qui a donné une bonne monographie de ce genre 

 dans le seizième volume des Annales du Muséum , lui rap- 

 porte neuf espèces , dont cinq fossiles. Quatre d'entre elles 

 avoient été décrites sous le nom de Volutes par Martini , 

 Lister et Knorr. (b.) 



ANCILLE. Synonyme d'ANCiLLAiRE. (b.) 



AjSiCISTRE , Ancislrum. Genre de plantes de la famille 

 des rosacées , et fort voisin des Pimprenelles et des San- 

 guisorbes. Son caractère est: calice turbiné à quatre dents, 

 terminées par une arête à quatre crochets ; corolle de quatre 

 pétales ; deux étamines ; ovaire supérieur , chargé d'un style, 



