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(lu pain. Son produit en farine est considérable relativement 

 à la mesure et au poids. Les terres fortes et argileuses des 

 coteaux ou des plaines donnent un blé de seconde qualité , 

 d un jaune pâle , moins ferme , et plus léger que le précé- 

 dent. Dans les bas-fonds et dans tous les sols de la nature 

 de ceux des jardins , le blé est gros et plein en apparence ; il 

 aie coup d œil d'un A/^' fort et nourri ; mais il n est pas sec 

 dans le cœur, et a moins de corps que dans les qualités ci-des- 

 sus. En général, les blés qui viennent de lieux bumides, ou de 

 terres crasses qui retiennent l'eau , ne valent pas ceux des 

 plaines élevées ou des coteaux. Enfin , la nature et la qualité 

 du terroir influent beaucoup sur celles du blé; on peut en 

 iu^erpar le blé manié. On appelle ainsi celui qui a crû dans 1rs 

 t<.'rres nouvellement marnées. Il a toutes les apparences da 

 meilleur blé., mais il n'est pas aisé à moudre ; le son se sépare 

 avec peine de la farine ; la farine, au sortir de la meule , est 

 très-altérée, et boit beaucoup d'eau (en quoi elle tient de la 

 terre marnée dans laquelle le blé est venu ); à l'emploi , elle 

 se lie mal, la pâte en est peu ductile; pour lever, elle de- 

 mande un quart de levain plus qu'à l'ordinaire ; enfin , le 

 pain qui en provient bouffe difficilement dans le four, est 

 dur à mâcber , et offre un coup d œil plus gris et moins blanc 

 que celui dun autre blé. 



Les terres les plus fertiles donnent trente quintaux de blé 

 par arpent; il faut en retrancher deux pour la semence :1e 

 produit est donc de quinze pour un. Ces espèces de terres 

 sont fort rares ; à peine y en a-t-il en France un centième 

 d aussi productives. Les bonnes terres ordinaires , comme 

 quelques cantons delà Picardie et de T Ile-de-France, rendent 

 vingt quintaux ; et les moins fertiles , environ dix. Les terres 

 à seigle sont très-abondantes en France ; on retire à peu près 

 vingt quintaux des bonnes , quatorze des moyennes , et huit 

 des petites terres. Quand les printemps sont humides, les 

 terrains semés en orge produisent beaucoup. Deux cents 

 livres d'orge par arpent , rendent depuis dix jusqu'à trente 

 quintaux. 



Les diverses qualités des grains résultent aussi du climat 

 et de la température des pays où ibsont recueillis, hes blés 

 du Languedoc, de la Provence et dlB)auphiné, sont réputés 

 supérieurs à tous ceux qu'on connoît. Les blés de Sicile , 

 d'Italie et du Levant , offrent un grand produit en pain ; ils 

 sont de couleur d'or en dedans comme en dehors ; on les 

 emploie par préférence aux blés qui sont blancs dans lintérieur, 

 pour faire les pâtes , les vermlcels , etc. Les blés de Barbarie 

 e'ont plus bruns que ceux d'Europe , mais plus pesans et plus 

 substantiels; ceux de Pologne, ciu contraire , sont très-blancs, 



