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floraison? Une partie de ses espérances s" évanouit alors avec 

 la fleur qui tombe prématurément de Tépi , et il ne peut éviter 

 la perte dont il est menacé. Lorsque les pluies surviennent au 

 moment de la récolte , elles sont pareillement très - nuisibles 

 aux blés, qu'elles surcbargent d'bumidité et qu'elles font quel- 

 quefois germer. Si le cultivateur ne prend alors toutes sortes 

 de précautions pour bien sécher son grain , avant de le serrer, 

 il court risque d'en perdre une partie, ou d'en voir même la 

 totalité se détériorer en peu de temps. 



Le /v/^' germé se conserve très-difficilement ; il est plus dis- 

 posé qu'un autre à fermenter et h s'échauffer ; il favorise da- 

 vantage la ponte des insectes. Abandonné à lui-môme , il con- 

 tracte bientôt de l'odeur et de la couleur; il a un goût détes- 

 table et une saveur piquante qu'on retrouve dans la farine et 

 dans le pain qui en proviennent. Enfin, il devient quelque- 

 fois si mauvais, que les animaux le rebutent, et qu'il peut tout 

 au plus servir à faire de l'amidon. Ces inconvéniens étant 

 l'effet d'un excès d'humidité , on doit tâcher d'anéantir celte 

 cause , ou du moins d'en diminuer l'intensité. 



Ainsi , il ne faut point garder le i/<?'germé en meule , mais 

 le mettre dans une grange bien aérée , ou seul , ou à l'écart 

 des blés secs qui peuvent s'y trouver. Si la grange n'est pas 

 bien aérée , il vaut mieux le battre sur-le-champ , au risque 

 de laisser du grain dans l'épi. Etant battu , on l'expose au- 

 dessus d'un four, ou dans le four môme , après que le pain en 

 a été retiré , ou dans une éluve faite exprès , et on le remue 

 souvent avec des râteaux ou de longues pelles pour faciliter 

 l'évaporation de l'eau. On le retire avant qu'il soit parfaite- 

 ment sec ; car le blé\e plus sec contient toujours une portion 

 d'humidité nécessaire. On le crible ; et lorsqu'il est bien re- 

 froidi , on le met en tas ou en sacs. S'il a été convenablement 

 desséché , il se conserve autant que le blé ordinaire ; il se 

 moud bien, et donne une farine plus abondante et plus sèche, 

 qui , au pétrissage , absorbe beaucoup d eau. Ainsi, la portion 

 de poids qu'il a perdue par la dessiccation , lui est restituée 

 lorsqu'il est converti en pain. De cett^manière , il n'y a rien 

 de perdu pour le consommateur ni pour le commerçant. 



Les levains faits avec la farine du blé germé doivent être 

 plus jeunes et plus fermes que les levains ordinaires : on ne 

 doit pas les placer dans un lieu trop chaud. Au lieu de moitié, 

 il faut en employer deux tiers, c'esl-à-dire , que sur quatre- 

 vingt-seize livres de farine destinée à la fournée , il faut en 

 mettre environ soixante-quatre en levain. La pâte demande 

 à ôtre travaillée légèrement , promptement , et avec une eau 

 modérément chaude. Pour lui donner du corps et en corriger 

 la fadeur, on peut y mettre un peu de sel (une demi-livre sur 



